هل الجلوكوز هو نفسه الجلوتين

لا، الجلوكوز ليس هو نفسه الجلوتين. فهما مادتان مختلفتان كيميائيًا لهما وظائف مختلفة تمامًا في الطعام وجسم الإنسان. الغلوكوز هو سكر بسيط (كربوهيدرات) يعمل كمصدر أساسي للطاقة في الجسم، في حين أن الغلوتين هو بروتين معقد موجود في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار. بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من مرض السيلياك أو حساسية الغلوتين، فإن الغلوكوز آمن للاستهلاك، حتى عندما يكون مشتقًا من القمح. ويرجع ذلك إلى أن عملية التصنيع (التحلل المائي) المستخدمة لاستخلاص الجلوكوز من نشا القمح صارمة للغاية بحيث تزيل بروتين الغلوتين إلى مستويات ضئيلة أقل بكثير من 20 جزء في المليون، مما يفي بمعايير السلامة الدولية لملصقات "خالية من الغلوتين".

الكربوهيدرات مقابل البروتين

لفهم سبب اختلافهما، علينا أن ننظر إلى الجوهر - التركيب الكيميائي. فهما ينتميان إلى فئتين مختلفتين تمامًا من المغذيات الكبيرة:

1. الجلوكوز هو سكر بسيط، والجلوكوز هو أحد السكريات الأحادية، وهو الشكل الأساسي للكربوهيدرات. له بنية جزيئية بسيطة (Cexactly) وهو الوقود الرئيسي للخلايا البشرية. وهو موجود على نطاق واسع في الفاكهة والعسل، وهو أيضًا نواة ما نسميه غالبًا "سكر الدم".
2. الغلوتين هو بروتين معقدالغلوتين ليس سكرًا، ولكنه مركب بروتيني (يتكون بشكل أساسي من الغليادين والغلوتينين). ويشير تحديداً إلى البروتينات الموجودة في الحبوب مثل القمح والشعير والجاودار.

إن تشبيه جسم الإنسان بالعربة والخلط بين الجلوكوز والجلوتين يشبه الخلط بين البنزين (الطاقة) واللبنات المعدنية للمحرك (البروتينات). فالجلوكوز قابل للذوبان بشكل كبير ويوفر طاقة فورية، في حين أن الغلوتين بروتين هيكلي، وبالنسبة لبعض الأشخاص، يصعب هضم هذا البروتين.

الاختلافات الوظيفية في الجسم والغذاء

نظرًا لاختلاف التركيب الكيميائي، فإن مسؤولياتهما في "العمل" مختلفة تمامًا:

دور الجلوكوز: الطاقة

عندما تأكل الكربوهيدرات، باعتبارها المصدر الأساسي للطاقة في الجسم، يقوم الجسم بتفكيكها إلى جلوكوز يدخل إلى مجرى الدم. ثم يدخل هذا "السكر في الدم" إلى الخلايا لتشغيل كل شيء من التفكير إلى الجري.

دور الغلوتين: التركيب

بصراحة، يعتبر الغلوتين بطلاً في مجال علوم الأغذية أكثر من كونه ضرورة غذائية لجسم الإنسان. في الخبز، يعمل الغلوتين كـ "غراء" (كلمة غلوتين نفسها مشتقة من الغراء). فهو يمنح العجين المرونة، ويساعد الخبز على التمدد والتماسك، ويوفر تلك المرونة الخاصة في المضغ.

إلى طليعة التغذية

الألياف القابلة للذوبان

الألياف القابلة للذوبان هي مكون غذائي عالي الثبات وغير قابل للهضم يعزز التحكم في الوزن عن طريق زيادة الشبع وتقليل تناول الطعام. وهي متعددة الاستخدامات، وتستخدم على نطاق واسع لتعزيز المظهر الغذائي وقوام الأطعمة والمشروبات والمنتجات الصحية.

احصل على عرض أسعار

الألياف القابلة للذوبان

بريبايوتك

تعمل البريبايبيوتيك كعامل تكاثر يتحلل بشكل انتقائي وتستخدمه البكتيريا المعوية النافعة، مثل البكتيريا المشقوقة. وتؤثر هذه العملية تأثيرًا إيجابيًا على صحة الإنسان بشكل عام، وغالبًا ما تكون مصحوبة بمزايا أيضية مثل انخفاض تأثير السعرات الحرارية والحد الأدنى من تقلبات السكر في الدم بسبب استقرارها الهضمي الفريد.

احصل على عرض أسعار

بريبايوتك

الفيتامينات

الفيتامينات هي مغذيات دقيقة عضوية أساسية، مصنفة إلى أشكال قابلة للذوبان في الماء وأشكال قابلة للذوبان في الدهون، والتي تنظم العمليات الفسيولوجية الحيوية مثل الأيض والمناعة والتخثر. نظرًا لحساسيتها للضوء والحرارة والرطوبة,

احصل على عرض أسعار

الفيتامينات

هل يمكن لمرضى السيلياك تناول الجلوكوز؟

يبحث الكثير من الناس عن هذا السؤال، في الواقع، ليس لتعلم الكيمياء الحيوية، ولكن بدافع القلق بشأن سلامة الغذاء.

بحكم التعريف، الجلوكوز النقي خالٍ من الغلوتين. ولكن ما يعقد الأمور هو مصدر المادة الخام - الغلوكوز المشتق من القمح - الجلوكوز المشتق من القمح.

فهم مصدر الجلوكوز في القمح

في صناعة المواد الغذائية، غالباً ما يتم استخلاص شراب الجلوكوز من نشا القمح. عند رؤية كلمة "قمح"، عادةً ما يكون لدى الأشخاص الذين يحتاجون إلى تجنب الغلوتين إنذار كبير. وبسبب عملية التصنيع المحددة، يعتبر شراب الغلوكوز المستخرج من القمح خاليًا من الغلوتين وآمنًا للأشخاص الذين يعانون من الداء البطني.

دور عملية التحلل المائي (التحلل المائي)

ترجع هذه السلامة إلى طريقة استخلاص تسمى "التحلل المائي". وهي عملية كيميائية عنيفة للغاية تستخدم الماء والإنزيمات لتفتيت نشا القمح لفصل جزيئات الجلوكوز.

في هذه العملية

• يتم تكسير النشا إلى سكريات بسيطة (جلوكوز).
• يتم فصل مكون البروتين (الغلوتين) والتخلص منه.
• المنتج النهائي عبارة عن سكر نقي عالي المعالجة.

بعد هذا الترشيح عالي الكثافة والتحلل الكيميائي، تتم إزالة بروتين الغلوتين بشكل نظيف للغاية، ولا يحتفظ شراب الغلوكوز المتبقي بالخصائص الضارة للقمح الأصلي.

معيار السلامة 20 جزء في المليون

كيف نتأكد من أنها نظيفة حقاً؟ انظر إلى البيانات.

نحن نعتمد على المعايير الدولية لسلامة الأغذية. في الولايات المتحدة وكندا والاتحاد الأوروبي، لكي يتم تصنيف منتج ما على أنه "خالٍ من الغلوتين"، يجب أن يحتوي على أقل من 20 جزء في المليون (20 جزء في المليون) من الغلوتين. هذا هو الحد الآمن للغالبية العظمى من المرضى الذين يعانون من الداء البطني، والذي تم تحديده من خلال العديد من الدراسات.

تضمن عملية التحلل المائي الصارمة استخلاص الغلوكوز من القمح، وعادةً ما تكون بقاياه أقل بكثير من هذا الخط الأحمر 20 جزء في المليون. ونتيجة لذلك، ستجد أن إرشادات المجتمع الأوروبي والدولي لمرض الاضطرابات الهضمية تدرج شراب الغلوكوز والدكستروز (وهو مصطلح آخر للغلوكوز) كمكونات آمنة، بغض النظر عن أصله النباتي من الذرة أو القمح.

المؤلف:سارة ميتشل

أنا باحثة تغذية معتمدة وكاتبة في علوم الأغذية. وبفضل خبرتي التي تزيد عن 10 سنوات في التحليل الغذائي، أتخصص في فك رموز ملصقات المكونات المعقدة لمساعدة الأشخاص الذين يعانون من احتياجات غذائية محددة - مثل مرض الاضطرابات الهضمية - على اتخاذ خيارات غذائية آمنة ومستنيرة.