هل شراب الملتيتول خالٍ من الغلوتين؟ كل ما يجب أن تعرفه

المؤلف:بروس ر. هاماكر

بروس ر. هاماكر هو أستاذ متميز في علوم الأغذية في جامعة بوردو ومدير مركز ويسلر لأبحاث الكربوهيدرات. وهو معترف به دوليًا لعمله الرائد في مجال الكربوهيدرات وقابلية هضم النشا والأغذية الوظيفية، مع التركيز على تحسين صحة الإنسان من خلال تصميم الأغذية. تربط أبحاثه بين كيمياء الأغذية والتغذية والأمن الغذائي العالمي، مما يجعله أحد أكثر علماء الأغذية تأثيراً في الولايات المتحدة.

ما هو شراب المالتيتول؟

A. التعريف والتصنيف

من وجهة نظر علمية، فإن شراب المالتيتول هو عبارة عن 1 مائي النشا المهدرج، والذي ينتمي إلى عائلة كحول السكر (أو البوليول). أعني أنه ليس سكرًا حقيقيًا، ولكنه يوفر الحلاوة. يمكن أن يكون متعدد الاستخدامات حقًا في صناعة الأغذية، فهو لا يوفر الحلاوة فحسب، بل يعمل أيضًا كمرطب للحفاظ على الطعام طريًا ورطبًا. ستراه في الكثير من الشوكولاتة الخالية من السكر والمخبوزات وحتى بعض الحلويات.

B. تدفق عملية الإنتاج

والآن، دعونا نلقي نظرة فاحصة على كيفية "تكرير" شراب المالتايتول، وهو مفتاح حل مشكلة الغلوتين.

مصدر النشا: تتمثل الخطوة الأولى في إنتاج شراب المالتايتول في اختيار مصدر النشا. والمصادر الشائعة هي الذرة أو القمح أو الكسافا. كما ترى، قد يتساءل الناس هنا، "القمح؟ أليس هذا غلوتين؟" لا تقلق، ثم ننظر إلى الأسفل.

تحلل النشا المائي: بعد ذلك، سنقوم بتكسير النشا إلى جزيئات أصغر، خاصةً الجلوكوز أو المالتوز، بالطرق الأنزيمية أو الحمضية. تشبه هذه العملية تكسير سلسلة واحدة من الخرزات الكبيرة (النشا) إلى خرزات صغيرة (جلوكوز/مالتوز).

الهدرجة: ثم يتم بعد ذلك هدرجة هذه المتحللات المائية باستخدام محفز لإنتاج ما نسميه المالتايتول.

خلال عملية الإنتاج، لا يوجد الغلوتين إلا في مكون البروتين في بعض الحبوب. وهو 1 بروتين، والنشا كربوهيدرات. وهما بنيتان جزيئيتان مختلفتان تماماً.

لذلك، حتى لو استخدمنا نشا القمح كمادة خام، سيتم فصل البروتين (بما في ذلك الغلوتين) عن النشا أثناء عملية التحلل المائي للنشا وعملية التكرير اللاحقة. ويكون شراب المالتايتول الناتج، وهو المكون الرئيسي لكحول السكر، خاليًا من الغلوتين نظريًا.

فهم الغلوتين وعدم تحمل الغلوتين

A. التعريف العلمي للغلوتين:

أولاً، دعنا نتحدث عن ماهية الغلوتين. من الناحية العلمية، الغلوتين ليس بروتينًا واحدًا، ولكنه بروتين معقد موجود في بعض الحبوب. ويتكون بشكل أساسي من بروتينين: الغليادين والغلوتينين. هذان البروتينان مثل زوج من الشركاء الضمنيين. عندما يلتقيان بالماء ويعجنان، يشكلان بنية شبكية مرنة. هذه الشبكة هي التي تعطي العجين مرونته الفريدة وقابليته للتمدد، مما يسمح للخبز بالتمدد والحصول على النعومة والمضغ الذي نحبه. لهذا السبب، عندما نستخدم القمح أو الشعير أو الجاودار (وهجنها مثل قمح الحنطة والقمح الثلاثي) في الخبز، نحصل دائمًا على هذا القوام المثالي. فبدون الغلوتين، لا يمكن ببساطة تخيل صنع الكثير من المعكرونة بدون الغلوتين.

B. الأمراض والأعراض المرتبطة بالغلوتين:

ومع ذلك، فإن هذا المكون، وهو ضروري للخبز، هو "عدو" صحي للآخرين ". فيما يلي العديد من الأمراض والحساسيات المرتبطة بتناول الغلوتين:

الداء البطني: هذا هو المرض الأكثر شهرة وخطورة المرتبط بالغلوتين. إنه مرض المناعة الذاتية 1. هذا يعني أنه عندما يتناول الأشخاص المصابون بالداء البطني الغلوتين، فإن أجهزتهم المناعية ترى الغلوتين عن طريق الخطأ كتهديد وتهاجم الزغابات المعوية الدقيقة. يتسبب هذا الهجوم المستمر في تلف بطانة الأمعاء الدقيقة وتصبح الزغابات مسطحة، مما يؤثر بشكل كبير على امتصاص العناصر الغذائية. وعلى المدى الطويل، قد يعاني المرضى من سلسلة من الأعراض مثل سوء التغذية وآلام البطن والإسهال والإرهاق وحتى هشاشة العظام. في رأيي، يتطلب تشخيص الداء البطني تدخلاً طبياً متخصصاً لأنه ليس مجرد مشكلة هضمية عامة.

حساسية الغلوتين غير الاضطرابات الهضمية: هذا نوع جديد نسبيًا وأكثر صعوبة في التشخيص. يعاني الأشخاص المصابون بـ NCGS من أعراض شبيهة بالداء البطني بعد تناول الغلوتين، مثل الانتفاخ وآلام البطن والتعب والصداع وحتى "ضبابية الدماغ"، ولكن لا تعاني أمعاؤهم من الضرر النموذجي للداء البطني، كما أنه ليس رد فعل مناعي ذاتي. وغالبًا ما يتم الحكم على تشخيص مرض الداء البطني البطني من خلال تجربة نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين وإعادة اختبار الغلوتين بعد استبعاد الداء البطني وحساسية القمح. وهذا ما يجعل عملية التشخيص مؤلمة في بعض الأحيان، ولكن الانزعاج حقيقي.

حساسية القمح: وهذا يختلف اختلافًا جوهريًا عن النوعين الأولين. حساسية القمح هي حساسية غذائية نموذجية ينتج فيها الجهاز المناعي أجسامًا مضادة من الغلوتين IgE ضد بروتينات معينة في القمح، مما يسبب تفاعلات تحسسية فورية مثل الطفح الجلدي وصعوبة التنفس والتورم وربما تهدد الحياة. النقطة المهمة هي أن حساسية القمح تستهدف القمح نفسه، في حين أن الداء البطني ومرض الاضطرابات الهضمية والداء البطني يستهدفان الغلوتين بشكل أساسي.

C. ضرورة اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين:

بالنسبة لأولئك الذين تم تشخيص إصابتهم بالداء البطني، أو مرض الاضطرابات الهضمية أو حساسية القمح المؤكدة، فإن اتباع نظام غذائي صارم خالٍ من الغلوتين ليس بأي حال من الأحوال الخيار الأول المألوف، ولكنه المفتاح للحفاظ على الصحة وحتى إنقاذ الحياة. يعني اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين تجنب الأطعمة التي تحتوي على القمح والشعير والجاودار ومشتقاتها تمامًا. وهذا يتطلب من المرضى أن يكونوا متيقظين للغاية بشأن ملصقات الأطعمة، لأن الغلوتين غالبًا ما يكون مخفيًا في العديد من الأطعمة المصنعة غير المتوقعة، مثل صلصة الصويا والتوابل وبعض الأدوية وحتى مستحضرات التجميل.

شراب الملتيتول بالجلوتين

 A. تحليل مخاطر الغلوتين أثناء الإنتاج

الأطروحة الأساسية: يبدأ إنتاج شراب المالتيتول بالنشا وليس بالبروتينات التي تحتوي على الغلوتين.

بادئ ذي بدء، يجب أن نكون واضحين: المادة الخام لشراب المالتايتول هي النشا بشكل أساسي. المصادر الشائعة للنشا هي الذرة والكسافا الخالية من الغلوتين بشكل طبيعي. يتم تحويل النشا إلى شراب مالتايتول من خلال عمليات مثل التحلل المائي الأنزيمي والهدرجة. أما من حيث التركيب الكيميائي، فالمالتيتول هو كحول سكري. لا يحتوي تركيبه الجزيئي على بروتين الغلوتين على الإطلاق - الغليادين والغلوتينين اللذين يسببان لمرضى الاضطرابات الهضمية البؤس.

المخاطر المحتملة وتجنبها:

على الرغم من أن المالتايتول نفسه خالٍ من الغلوتين، إلا أن الشيطان يميل إلى الاختباء في التفاصيل، خاصةً في خط الإنتاج. أكثر ما يقلقني هو خطر التلوث التبادلي. تخيل أنه إذا كان المصنع ينتج منتجات تحتوي على الغلوتين (مثل الحلوى التي تحتوي على القمح) وشراب المالتايتول، يمكن أن يحدث "تهريب" الغلوتين في مشاركة المعدات وانتقاله عبر الهواء وعمليات الموظفين. إن الأمر يشبه مطبخك الخالي من الغلوتين الذي عملت جاهدًا لتنظيفه واستخدمت عن طريق الخطأ لوح تقطيع ملطخ بالدقيق.

وللتحايل على هذا الخطر، تتخذ صناعة الأغذية تدابير صارمة لسلامة الأغذية. الأول هو ممارسات التصنيع الجيدة، وهي المدونة الأساسية لإنتاج الأغذية وتتطلب أن يكون لكل حلقة من حلقاتها، بدءًا من شراء المواد الخام والمعالجة والتعبئة والتغليف إلى التخزين والنقل، إجراءات تشغيل قياسية لضمان سلامة الأغذية ونظافتها. وللمضي إلى أبعد من ذلك، فإن برامج التحكم في مسببات الحساسية هي المفتاح.

وهذا يعني أن المصانع بحاجة إلى تحديد جميع مسببات الحساسية المحتملة (بما في ذلك الغلوتين) ووضع تدابير متخصصة لمنعها من الاختلاط في المنتجات الخالية من الغلوتين. في أفضل الأحوال، يكون لدى المصنع خط إنتاج مستقل خالٍ من الغلوتين، أو تنظيف واختبار شامل عند إنتاج منتجات مختلفة. أولئك الذين يقومون بالبحث والتطوير في مجال الأغذية، عند اختيار المورد، هذه مؤشرات صعبة يجب فحصها.

 كما أننا لا نخلو من المعايير على مستوى اللوائح. على سبيل المثال، لدى إدارة الغذاء والدواء الأمريكية تعريف واضح لعلامة "خالٍ من الغلوتين": يجب أن يكون محتوى الغلوتين في المنتج أقل من 20 جزء في المليون. هذا المعيار مقبول دوليًا وهو الحد الأدنى الذي يمكن للمصابين بالاضطرابات الهضمية تناوله بأمان. لذا، إذا كان المنتج يدعي أنه "خالٍ من الغلوتين"، فيجب أن يصل إلى هذا المستوى المطلوب للغاية.

B. معايير الصناعة والشهادات:

للإعلان بشكل قانوني عن أن المنتج "خالٍ من الغلوتين"، يجب أن يفي بالحد الأعلى لمحتوى الغلوتين المنصوص عليه في اللوائح الوطنية أو الإقليمية. على سبيل المثال، في العديد من البلدان، يعني هذا عادةً أن محتوى الغلوتين في المنتج النهائي يجب أن يكون أقل من 20 جزء في المليون.

هذا ليس كل ما تقوله الشركات نفسها، ولكن يجب التحقق من ذلك على جميع المستويات من خلال تقييم المخاطر المنهجي، وخطة صارمة لنقاط المراقبة والتحليل ونقاط المراقبة الحرجة (HACCP)، وتقارير اختبار الغلوتين المنتظمة، وعملية رقابة داخلية متطورة.

شهادة خلو من الغلوتين من طرف ثالث. توفر هذه الهيئات المستقلة المانحة للشهادات، مثل GFCO (منظمة الاعتماد الخالية من الغلوتين) أو بعض المؤسسات المعنية بمرض الاضطرابات الهضمية، مصداقية إضافية بتدخلها. فهم يرسلون مدققين مستقلين مدربين تدريباً احترافياً لزيارة مصنع الإنتاج للمراجعة في الموقع.

ويشمل ذلك تقييمًا متعمقًا لتخطيط خطوط الإنتاج، وشراء المواد الخام والسواغات، والتحكم في عمليات الإنتاج، وإجراءات التنظيف والتطهير، والأهم من ذلك - فعالية برامج التحكم في مسببات الحساسية. كما أنها تأخذ عينات عشوائية لاختبار الغلوتين. تميل معايير شهادات الطرف الثالث هذه إلى أن تكون أكثر صرامة من اللوائح الحكومية. وتعد أنظمة التحقق الخارجية الصارمة هذه حجر الزاوية الرئيسي في بناء ثقة المستهلك.

C. الخلاصة:

لذا، نعود إلى سؤالنا الأساسي الأصلي: هل شراب المالتيتول خالٍ من الغلوتين على أي حال؟

من وجهة نظر كيميائية بحتة ومن وجهة نظري المهنية، فإن شراب المالتايتول النقي نفسه، في تركيبه الجزيئي، لا يحتوي على بروتين الغلوتين. إنه عبارة عن بوليول يتم تحضيره عن طريق التحلل المائي والهدرجة للنشا، ولا يتم اشتقاق تركيبته الأصلية مباشرة من القمح أو الشعير أو الجاودار، وهي حبوب نموذجية تحتوي على الغلوتين. لذلك، من الناحية النظرية، لا يحتوي على الغلوتين.

تعتمد إمكانية التعرف على شراب المالتيتول بأمان على أنه خالٍ من الغلوتين بشكل أساسي على عاملين مهمين:

التحكم في التلوث المتبادل أثناء الإنتاج. هذا هو أحد أكبر مخاوفي. فحتى إذا كانت المادة الخام لشراب المالتايتول نفسه لا تحتوي على الغلوتين، فهناك خطر تلوث شراب المالتايتول النقي بالغلوتين إذا تم إنتاجه على خط إنتاج مشترك مع منتجات تحتوي على الغلوتين، أو إذا لم يتم التحكم في بيئة الإنتاج بإحكام في مسببات الحساسية بشكل كافٍ.

 مصدرها الأصلي للنشا. وهذه نقطة مهمة أخرى. يبدأ إنتاج شراب المالتيتول بالنشا. إذا كان مصدر النشا هو الذرة أو الكسافا أو البطاطس، وهي محاصيل معروفة بأنها خالية من الغلوتين، فإن الخطر منخفض نسبيًا. ولكن إذا كان، على سبيل المثال، مشتقًا من نشا القمح، فإن الوضع يكون معقدًا. في هذه الحالة، يجب على المنتج إجراء عملية تنقية عميقة وشاملة للغاية لضمان إزالة جميع بروتينات الغلوتين بشكل فعال أثناء تحويل نشا القمح إلى شراب المالتايتول. يجب أن يخضع المنتج النهائي لاختبار صارم للغلوتين والتأكد من أن محتواه أقل من 20 جزء في المليون حتى يتم اعتباره خاليًا من الغلوتين.