{"id":47316,"date":"2026-01-10T16:31:28","date_gmt":"2026-01-10T08:31:28","guid":{"rendered":"https:\/\/www.sgnutri.com\/?p=47316"},"modified":"2026-03-03T09:55:42","modified_gmt":"2026-03-03T01:55:42","slug":"en-que-se-diferencian-el-proceso-de-produccion-de-la-dextrosa-y-el-de-la-maltodextrina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.sgnutri.com\/es\/en-que-se-diferencian-el-proceso-de-produccion-de-la-dextrosa-y-el-de-la-maltodextrina\/","title":{"rendered":"Diferencias entre el proceso de producci\u00f3n de la dextrosa y el de la maltodextrina"},"content":{"rendered":"
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Desde el punto de vista del proceso, la diferencia fundamental entre el proceso de producci\u00f3n de glucosa y maltodextrina radica en el control de la intensidad de la hidr\u00f3lisis (intensidad de la hidr\u00f3lisis) y en qu\u00e9 enzimas se utilizan en combinaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Aunque ambos ingredientes se derivan de la pasta de almid\u00f3n y tienen que licuarse inicialmente con alfa-amilasa, las rutas del proceso divergen despu\u00e9s. Maltodextrina<\/a> toma el camino de la \"hidr\u00f3lisis limitada\". El valor DE (equivalente de glucosa) se controla entre 5 y 19. Terminaremos inmediatamente la reacci\u00f3n por la fuerza para retener esas cadenas largas complejas y, a continuaci\u00f3n, las secaremos directamente por pulverizaci\u00f3n.<\/p>\n\n\n\n

Por otro lado, glucosa<\/a> debe estar \"completamente hidrolizada\". Tras la licuefacci\u00f3n, hay que introducir una segunda enzima, la glucoamilasa, y llevar a cabo la sacarificaci\u00f3n durante 48 horas (o incluso m\u00e1s) para romper completamente la cadena en glucosa monomolecular hasta que el valor de DE se dispare por encima del 99,5. Esto no es el final, hay un conjunto de tediosas purificaciones en profundidad y un largo proceso de cristalizaci\u00f3n, para obtener la estructura s\u00f3lida final.<\/p>\n\n\n\n

A continuaci\u00f3n se describe el proceso espec\u00edfico de desmontaje:<\/p>\n\n\n\n

\"Comparaci\u00f3n<\/figure>\n\n\n\n

<\/span>Lechada de almid\u00f3n y licuefacci\u00f3n preliminar<\/span><\/h2>\n\n\n\n

Para saber en qu\u00e9 se diferencian ambos procesos, primero hay que ver en qu\u00e9 son iguales. En las recetas industriales, ya se utilice ma\u00edz, trigo, patatas o tapioca, el punto de partida es el mismo: mezclar el almid\u00f3n crudo con agua y hacer leche de almid\u00f3n. En ese momento, el almid\u00f3n todav\u00eda es insoluble en agua, y la cadena molecular es tan complicada como desordenada.<\/p>\n\n\n\n

Tanto si se trata de glucosa como de maltodextrina, el primer paso es la licuefacci\u00f3n. A\u00f1adimos alfa-amilasa al tarro mientras se calienta. Esta sustancia es como unas tijeras que cortan al azar esas largas cadenas de almid\u00f3n en fragmentos solubles m\u00e1s cortos (es decir, dextrina). En este punto, las v\u00edas qu\u00edmicas de ambos son completamente coincidentes. Pero justo despu\u00e9s de esta interrupci\u00f3n inicial, nuestra estrategia de producci\u00f3n est\u00e1 a punto de divergir.<\/p>\n\n\n\n

<\/span>Producci\u00f3n de maltodextrina<\/span><\/h2>\n\n\n\n

Una caracter\u00edstica central de la producci\u00f3n de maltodextrina es la hidr\u00f3lisis limitada. Al dise\u00f1ar f\u00f3rmulas que la maltodextrina no es para la dulzura o mol\u00e9culas de monosac\u00e1ridos, queremos que su relleno, la forma del cuerpo y la viscosidad.<\/p>\n\n\n\n