マルチトールシロップはグルテンフリー？知っておくべきことすべて

執筆者：ブルース・R・ハマーカー

ブルース・R・ハマーカー パデュー大学食品科学特別教授、ウィスラー糖質研究センター所長。炭水化物、でんぷん消化率、機能性食品に関する先駆的な研究で国際的に知られ、食品設計を通じて人間の健康を改善することに重点を置いている。彼の研究は食品化学、栄養学、世界的な食糧安全保障の架け橋となっており、米国で最も影響力のある食品科学者の一人である。

マルチトールシロップとは？

A.定義と分類

科学的見地から言えば、マルチトールシロップは糖アルコール（またはポリオール）ファミリーに属する1水素化デンプン加水分解物である。つまり、実際には砂糖ではないが、甘味を提供する。甘味を与えるだけでなく、食品を柔らかくしっとりさせる保湿剤としても機能する。砂糖不使用のチョコレートや焼き菓子、お菓子などにもよく使われています。

B.生産工程の流れ

では、マルチトールシロップがどのように「精製」されるのか、グルテン問題を解決する鍵について詳しく見てみよう。

でんぷん源： マルチトール・シロップ製造の最初のステップは、デンプン源を選ぶことである。一般的なものはトウモロコシ、小麦、キャッサバである。小麦？グルテンじゃないの？心配しないでください。

デンプンの加水分解： 次に、デンプンを酵素や酸を使った方法で、主にグルコースやマルトースといった小さな分子に分解する。このプロセスは、大きなビーズのひも（デンプン）を小さなビーズ（グルコース／マルトース）に分解するようなものである。

水素化： これらの加水分解物は、触媒を使って水素化され、マルチトールと呼ばれるものが生成される。

グルテンは、製造工程を通じて、特定の穀物のタンパク質成分にのみ存在する。グルテンはタンパク質であり、デンプンは炭水化物である。両者は全く異なる分子構造である。

そのため、小麦デンプンを原料として使用しても、デンプンの加水分解とその後の精製過程で、デンプンからタンパク質（グルテンを含む）が分離してしまう。その結果、糖アルコールを主成分とするマルチトールシロップは理論上グルテンフリーとなる。

グルテンとグルテン不耐性を理解する

A.グルテンの科学的定義

まず、グルテンとは何かについて説明しよう。科学的に言えば、グルテンは単一のタンパク質ではなく、特定の穀物に含まれる複合タンパク質です。主にグリアジンとグルテニンという2つのタンパク質から構成されている。この2つのタンパク質は、一対の暗黙のパートナーのようなものだ。グリアジンとグルテニンが水と混ざり合うと、弾力性のあるネットワーク構造が形成される。このネットワークが生地に独特の弾力性と伸展性を与え、パンを膨らませ、私たちが大好きな柔らかさと噛み応えを持たせるのだ。小麦、大麦、ライ麦（およびそれらの雑種であるスペルト小麦やライ小麦）をパン作りに使うと、いつも理想的な食感が得られるのはこのためだ。グルテンがなければ、多くのパスタ作りは想像を絶する。

B.グルテンに関連する病気と症状

しかし、お菓子作りに欠かせないこの食材は、他の人にとっては健康的な「敵」である。グルテンの摂取に関連する病気や過敏症をいくつか挙げてみよう：

セリアック病： グルテン関連疾患の中で最も広く知られ、深刻な病気である。自己免疫疾患の1つである。つまり、セリアック病の人がグルテンを摂取すると、免疫系がグルテンを脅威と誤認し、自分の小腸絨毛を攻撃する。この絶え間ない攻撃によって小腸の粘膜が傷つき、絨毛が扁平になり、栄養素の吸収に大きな影響を与える。長期的には、患者は栄養失調、腹痛、下痢、疲労、さらには骨粗しょう症といった一連の症状を抱えることになる。私の考えでは、セリアック病の診断は、単なる一般的な消化器系の問題ではないため、専門的な医療介入が必要である。

非セリアック・グルテン過敏症： NCGSは比較的新しく、診断がより難しいタイプの疾患である。NCGSの患者は、グルテン摂取後に腹部膨満感、腹痛、疲労感、頭痛、さらには「脳内霧」など、セリアック病に似た症状を経験するが、腸にはセリアック病の典型的な損傷はなく、自己免疫反応でもない。NCGSの診断は、セリアック病と小麦アレルギーを除外した後、厳格なグルテン除去食の試験とグルテンの再チャレンジによって判断されることが多い。そのため、診断過程は時に苦痛を伴うが、その不快感は現実のものとなる。

小麦アレルギー： これは最初の2つとは根本的に異なる。小麦アレルギーは典型的な食物アレルギーで、免疫系が小麦に含まれる特定のタンパク質に対するIgE抗体を産生し、発疹、呼吸困難、腫れなどの即時型アレルギー反応を引き起こし、場合によっては生命を脅かす。ポイントは、小麦アレルギーは小麦そのものを対象としているのに対し、セリアック病やNCGSは主にグルテンを対象としている点である。

C.グルテンフリー食の必要性：

セリアック病、NCGS、小麦アレルギーと診断された人にとって、厳格なグルテンフリー食を続けることは、決して1つの流行の選択肢ではなく、健康を維持し、さらには命を救うための鍵となる。グルテンフリー食とは、小麦、大麦、ライ麦およびそれらの派生物を含む食品を完全に避けることである。グルテンは、醤油や調味料、特定の医薬品、化粧品など、思いがけない加工食品に隠れていることが多いため、患者は食品表示に細心の注意を払う必要がある。

グルテン入りマルチトールシロップ

 A. 生産中のグルテン・リスク分析

核となる論文： マルチトールシロップの製造は、グルテンを含むタンパク質ではなく、デンプンから始まる。

まずはっきりさせておかなければならないのは、マルチトール・シロップの原料は主にデンプンであるということだ。デンプンの一般的な供給源はトウモロコシやキャッサバで、これらはもともとグルテンを含まない。デンプンは、酵素加水分解や水素添加などのプロセスによってマルチトールシロップに変換されます。化学構造上、マルチトールは糖アルコールです。その分子構造には、セリアック病患者を不幸にするグリアジンやグルテニンといったグルテンタンパク質はまったく含まれていない。

潜在的なリスクと回避策

マルチトール自体はグルテンフリーだが、特に製造ラインでは、悪魔は細部に隠れがちだ。私が最も懸念しているのは、二次汚染のリスクである。工場でグルテンを含む製品（小麦ベースのキャンディーなど）とマルチトールシロップの両方を製造した場合、設備の共有、空気感染、人員の作業においてグルテンの「密輸」が起こりうることを想像してほしい。一生懸命きれいにしたグルテンフリーのキッチンで、誤って小麦粉で汚れたまな板を使ってしまったようなものだ。

このリスクを回避するために、食品業界は厳格な食品安全対策を講じている。これは食品製造の基本的な規範であり、原材料の調達から加工、包装、保管、輸送に至るまで、食品の安全性と衛生を確保するための標準的な作業手順を定めている。さらに進むと、アレルゲン管理プログラムが鍵となる。

つまり、工場は潜在的なアレルゲン（グルテンを含む）をすべて特定し、グルテンフリー製品への混入を防ぐための専門的な対策を立てる必要がある。せいぜい、工場が独立したグルテンフリーの製造ラインを持つか、異なる製品を製造する際に徹底的な洗浄と検査を行うくらいである。食品の研究開発をしている者にとっては、サプライヤーを選ぶ際、これらは必ず吟味しなければならない難しい指標である。

 また、規制のレベルでも基準がないわけではない。例えば、米国食品医薬品局（FDA）は、「グルテンフリー」ラベルの明確な定義を定めている。この基準は国際的に認められており、セリアック患者が安全に摂取できる閾値となっている。つまり、「グルテンフリー」を謳う製品は、この極めて厳しいレベルに達していなければならないのだ。

B. 業界標準と認証：

製品を「グルテンフリー」と法的に宣言するには、国や地域の規制で定められたグルテン含有量の上限を満たさなければならない。例えば、多くの国では通常、最終製品中のグルテン含有量が20ppm未満であることを意味する。

これは企業自身が言うことではなく、体系的なリスクアセスメント、厳格なHACCP計画、定期的なグルテン検査報告書、よく整備された内部統制プロセスを通じて、あらゆるレベルでチェックする必要がある。

第三者機関によるグルテンフリー認証。GFCO（Gluten Free Certification Organization：グルテンフリー認証機関）や、セリアック病に関連する財団のような独立した認証機関は、介入することでさらなる信頼性を提供する。GFCOは、専門的な訓練を受けた独立監査人を製造工場に派遣し、現地で審査を行う。

これには、製造ラインのレイアウト、原材料や賦形剤の調達、製造工程の管理、洗浄・消毒手順、そして最も重要なアレルゲン管理プログラムの有効性についての詳細な評価が含まれる。また、グルテン検査のために無作為にサンプルを採取することもある。こうした第三者認証の基準は、政府の規制よりも厳しい傾向にある。こうした厳格な外部検証システムは、消費者の信頼を築く上で重要な礎石となる。

C. 結論

そこで、最初の核心的な質問に戻ろう：マルチトールシロップはグルテンフリーなのか？

純粋に化学的な見地から、また私の専門的な判断によれば、純粋なマルチトールシロップ自体は、その分子構造においてグルテンタンパク質を含んでいない。 これはデンプンの加水分解と水素添加によって調製されるポリオールであり、その元の組成はグルテンを含む代表的な穀物である小麦、大麦、ライ麦に直接由来するものではない。そのため、理論的にはグルテンは含まれていない。

マルチトールシロップがグルテンフリーであると安全に認識できるかどうかは、主に2つの要因に左右される：

製造過程での交差汚染対策。 これが最大の懸念事項のひとつだ。マルチトールシロップの原料自体にグルテンが含まれていなくても、グルテンを含む製品と共通の製造ラインで製造されたり、製造環境が十分にアレルゲン管理されていなかったりすると、純度の高いマルチトールシロップがグルテンに汚染される危険性がある。

 本来のデンプン源。 これがもう一つの重要なポイントである。マルチトールシロップの製造はデンプンから始まる。グルテンフリーの作物として知られるトウモロコシ、キャッサバ、ジャガイモがデンプン源であれば、そのリスクは比較的低い。しかし、例えば小麦デンプン由来の場合、状況は複雑になる。この場合、生産者は、小麦デンプンからマルチトールシロップに変換する際に、すべてのグルテンタンパク質が効果的に除去されるよう、極めて深く徹底した精製工程を実施しなければならない。最終製品は厳格なグルテン検査を受け、その含有量が20ppm未満であることを確認しなければ、グルテンフリーとみなされない。