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グルコースはグルテンと同じか
いいえ、グルコースはグルテンとは違います。グルコースとグルテンは化学的に異なる物質であり、食品や人体の中で全く異なる働きをします。グルコースは体の主要なエネルギー源となる単純な糖質（炭水化物）ですが、グルテンは小麦、大麦、ライ麦などの穀物に含まれる複合タンパク質です。セリアック病やグルテン過敏症の人は、小麦由来であってもブドウ糖を摂取しても安全である。小麦デンプンからグルコースを抽出する製造工程（加水分解）が非常に厳格なため、グルテンタンパク質が20ppm（百万分の一）以下の微量レベルまで除去され、「グルテンフリー」表示の国際安全基準を満たしているからだ。
炭水化物VSタンパク質
なぜ違うのかを理解するには、本質的な部分、つまり化学組成に注目しなければならない。両者は全く異なる2つの大栄養素のクラスに属する：
- グルコースは単糖類であり、炭水化物の最も基本的な形態である。グルコースは単糖類であり、炭水化物の最も基本的な形態である。グルコースは単純な分子構造（Cexactly）を持ち、人間の細胞の主な燃料である。果物や蜂蜜に多く含まれ、私たちがよく "血糖値 "と呼ぶものの元にもなっている。
- グルテンは複合タンパク質であるグルテンは糖ではなく、タンパク質複合体（主にグリアジンとグルテニンから成る）である。特に小麦、大麦、ライ麦などの穀物に含まれるタンパク質を指す。
人体をトロッコに例えて、グルコースとグルテンを混同するのは、ガソリン（エネルギー）とエンジンの金属構成要素（タンパク質）を混同するようなものだ。グルコースは非常に溶けやすく、即座にエネルギーを供給するが、グルテンは構造的なもので、人によってはこのタンパク質を消化するのが難しい。
身体と食の機能的差異
化学組成が違うのだから、「仕事」における責任もまったく違う：
グルコースの役割エネルギー
身体の主要なエネルギー源である炭水化物を食べると、体内でブドウ糖に分解され、血流に乗る。この「血糖」はその後細胞に入り、考えることから走ることまで、あらゆる動力の源となる。
グルテンの役割構造
率直に言って、グルテンは人体に必要な栄養というよりも、食品科学の分野ではヒーローのような存在だ。パン作りにおいて、グルテンは「接着剤」の役割を果たす（グルテンの語源はGlue）。生地に弾力性を与え、パンの膨張と固まりを助け、特別な噛み応えを提供する。
セリアック病患者はブドウ糖を食べられるか？
実際、この質問を検索する人の多くは、生化学を学ぶためではなく、食品の安全性に対する不安からである。
定義上、純粋なグルコースはグルテンフリーである。しかし、問題を複雑にしているのは、原料である小麦由来のグルコースである。
小麦のグルコース源を理解する
食品業界では、グルコースシロップは小麦デンプンから抽出されることが多い。小麦」という言葉を目にすると、グルテンを避けなければならない人々は通常、大きな警戒心を抱く。小麦由来のグルコースシロップは、製造工程が特殊であるため、一般的にグルテンフリーであり、セリアック病の人々にとっても安全であると考えられている。
加水分解プロセス（加水分解）の役割
この安全性は、「加水分解」と呼ばれる抽出方法によるものだ。これは非常に激しい化学的プロセスで、水と酵素を使って小麦デンプンを分解し、グルコース分子を分離する。
このプロセスにおいてだ：
- デンプンは単糖（グルコース）に分解される。
- タンパク質成分（グルテン）は分離・除去される。
- 最終製品は高度に加工された純糖である。
この強力な濾過と化学分解の後、グルテンタンパク質は非常にきれいに除去され、残ったグルコースシロップはもはや元の小麦の有害な特性を保持していない。
安全基準20PPM
どうすれば本当にクリーンなのか？データを見てください。
私たちは国際的な食品安全基準に依存しています。米国、カナダ、欧州連合（EU）では、「グルテンフリー」と表示するためには、グルテンの含有量が20ppm（100万分の20）未満でなければなりません。これは、数多くの研究によって確立された、セリアック病患者の大多数にとって安全な基準値です。
厳格な加水分解プロセスにより、グルコースは小麦から抽出され、その残留物は通常、この20ppmのレッドラインをはるかに下回る。その結果、ヨーロッパや国際的なセリアック病学会のガイドラインでは、グルコースシロップとデキストロース（グルコースの別称）は、トウモロコシや小麦由来の植物由来にかかわらず、一般的に安全な原材料としてリストアップされていることがわかる。
著者：サラ・ミッチェル
私は公認栄養学研究者および食品科学ライターです。食事分析の分野で10年以上の経験を持ち、セリアック病のような特別な食事制限を必要とする人々が、安全で十分な情報を得た上で食品を選択できるよう、複雑な成分表示を読み解くことを専門としています。