말티톨 시럽은 글루텐 프리인가요? 알아야 할 모든 것

저자: 브루스 R. 해마커

브루스 R. 해마커 는 퍼듀대학교 식품과학 석좌교수이자 휘슬러 탄수화물 연구 센터의 소장입니다. 그는 식품 설계를 통한 인류 건강 증진에 중점을 두고 탄수화물, 전분 소화율, 기능성 식품에 대한 선구적인 연구로 국제적으로 인정받고 있습니다. 그의 연구는 식품 화학, 영양 및 글로벌 식량 안보를 연결하여 미국에서 가장 영향력 있는 식품 과학자 중 한 명으로 꼽힙니다.

말티톨 시럽이란 무엇인가요?

A. 정의 및 분류

과학적인 관점에서 말티톨 시럽은 당 알코올(또는 폴리올) 계열에 속하는 1수소화 전분 가수분해물입니다. 실제로 설탕은 아니지만 단맛을 내는 성분입니다. 단맛을 제공할 뿐만 아니라 음식을 부드럽고 촉촉하게 유지하는 보습제 역할도 하는 등 식품 산업에서 매우 다재다능하게 사용할 수 있습니다. 무설탕 초콜릿, 제과류, 심지어 일부 과자류에서도 이 성분을 찾아볼 수 있습니다.

B. 생산 프로세스 흐름

이제 글루텐 문제 해결의 열쇠인 말티톨 시럽이 어떻게 "정제"되는지 자세히 살펴보겠습니다.

전분 소스: 말티톨 시럽 생산의 첫 번째 단계는 전분 공급원을 선택하는 것입니다. 일반적으로 옥수수, 밀 또는 카사바를 사용합니다. 여기 계신 분들 중에는 "밀? 글루텐 아닌가요?" 걱정하지 마세요.

전분 가수분해: 다음으로 효소 또는 산성 방법을 사용하여 전분을 포도당 또는 말토오스와 같은 작은 분자로 분해합니다. 이 과정은 큰 구슬(전분) 1줄을 작은 구슬(포도당/말토오스)로 쪼개는 것과 같습니다.

수소화: 이러한 가수분해물을 촉매로 수소화하여 말티톨이라고 부르는 물질을 생산합니다.

글루텐은 생산 과정에서 특정 곡물의 단백질 성분에만 존재합니다. 글루텐은 단백질이고 전분은 탄수화물입니다. 이들은 완전히 다른 분자 구조입니다.

따라서 밀 전분을 원료로 사용하더라도 전분 가수분해 및 후속 정제 과정에서 단백질(글루텐 포함)이 전분에서 분리됩니다. 그 결과 당 알코올을 주성분으로 하는 말티톨 시럽은 이론적으로 글루텐이 들어 있지 않습니다.

글루텐 및 글루텐 불내증에 대한 이해

A. 글루텐의 과학적 정의:

먼저 글루텐이 무엇인지에 대해 알아봅시다. 과학적으로 글루텐은 단일 단백질이 아니라 특정 곡물에서 발견되는 복합 단백질입니다. 주로 글리아딘과 글루테닌이라는 두 가지 단백질로 구성되어 있습니다. 이 두 단백질은 한 쌍의 암묵적 파트너와 같습니다. 이 두 단백질이 물과 만나 반죽되면 탄력 있는 네트워크 구조를 형성합니다. 이 네트워크는 반죽에 독특한 탄성과 확장성을 부여하여 빵이 팽창하고 우리가 좋아하는 부드러움과 쫄깃함을 가질 수 있도록 합니다. 그렇기 때문에 제빵에 밀, 보리 또는 호밀(및 이들의 잡종인 철자 밀과 트리티케일)을 사용할 때 항상 이상적인 식감을 얻을 수 있습니다. 글루텐이 없다면 많은 양의 파스타를 만드는 것은 상상할 수 없는 일입니다.

B. 글루텐 관련 질병 및 증상:

그러나 제빵에 필수적인이 성분은 다른 사람들에게는 건강한 "적"입니다." 다음은 글루텐 섭취와 관련된 몇 가지 질병 및 민감성입니다:

셀리악병: 이것은 가장 널리 알려진 심각한 글루텐 관련 질환입니다. 셀리악병은 제1의 자가 면역 질환입니다. 즉, 셀리악병 환자가 글루텐을 섭취하면 면역 체계가 글루텐을 위협으로 잘못 인식하고 자신의 소장 융모를 공격합니다. 이러한 지속적인 공격으로 인해 소장 내벽이 손상되고 융모가 납작해져 영양소 흡수에 큰 영향을 미칩니다. 장기적으로 환자는 영양 실조, 복통, 설사, 피로, 심지어 골다공증과 같은 일련의 증상을 겪을 수 있습니다. 제 생각에는 셀리악병의 진단은 일반적인 소화기 문제가 아니기 때문에 전문적인 의학적 개입이 필요합니다.

비셀리악 글루텐 민감성: 이것은 비교적 새롭고 더 까다로운 유형의 진단입니다. NCGS 환자는 글루텐 섭취 후 복부 팽만감, 복통, 피로, 두통, 심지어 '뇌 안개'와 같은 셀리악병과 유사한 증상을 경험하지만 장에 셀리악병의 전형적인 손상이나 자가 면역 반응이 나타나지 않습니다. NCGS의 진단은 셀리악병과 밀 알레르기를 배제한 후 엄격한 글루텐 프리 식단 시험과 글루텐 재도전으로 판단하는 경우가 많습니다. 이 때문에 진단 과정이 때때로 고통스러울 수 있지만 불편함은 실제입니다.

밀 알레르기: 이것은 앞의 두 가지와는 근본적으로 다릅니다. 밀 알레르기는 면역 체계가 밀의 특정 단백질에 대한 IgE 항체를 생성하여 발진, 호흡 곤란, 부종과 같은 즉각적인 알레르기 반응을 일으키고 생명을 위협할 수 있는 전형적인 음식 알레르기입니다. 요점은 밀 알레르기는 밀 자체를 겨냥하는 반면, 셀리악병과 NCGS는 주로 글루텐을 겨냥한다는 것입니다.

C. 글루텐 프리 식단의 필요성:

셀리악병 진단을 받았거나, NCGS 또는 밀 알레르기 확진 판정을 받은 분들에게 엄격한 글루텐 프리 식단은 결코 유행이 아니라 건강을 유지하고 심지어 생명을 구하는 데 중요한 열쇠입니다. 글루텐 프리 식단은 밀, 보리, 호밀 및 그 파생물이 포함된 식품을 완전히 피하는 것을 의미합니다. 글루텐은 간장, 조미료, 특정 의약품, 심지어 화장품과 같은 예상치 못한 가공식품에 숨어 있는 경우가 많기 때문에 식품 라벨에 각별히 주의해야 합니다.

글루텐이 함유된 말티톨 시럽

 A. 생산 중 글루텐 위험 분석

핵심 논문: 말티톨 시럽의 생산은 글루텐이 함유된 단백질이 아닌 전분으로 시작됩니다.

우선 말티톨 시럽의 원료는 주로 전분이라는 점을 분명히 해야 합니다. 전분의 일반적인 공급원은 자연적으로 글루텐이 없는 옥수수, 카사바입니다. 전분은 효소 가수분해 및 수소화 등의 과정을 거쳐 말티톨 시럽으로 전환됩니다. 화학 구조 측면에서 말티톨은 당 알코올입니다. 말티톨의 분자 구조에는 셀리악 환자를 고통스럽게 만드는 글루텐 단백질인 글리아딘과 글루테닌이 전혀 포함되어 있지 않습니다.

잠재적 위험 및 회피:

말티톨 자체는 글루텐이 없지만, 악마는 특히 생산 라인의 세부 사항에 숨어 있는 경향이 있습니다. 제가 가장 우려하는 것은 교차 오염의 위험입니다. 한 공장에서 글루텐 함유 제품(예: 밀가루 기반 캔디)과 말티톨 시럽을 모두 생산할 경우 장비 공유, 공기 전파, 인력 운영 과정에서 글루텐 '밀수'가 발생할 수 있다고 상상해 보세요. 열심히 청소한 글루텐 프리 주방에서 실수로 밀가루가 묻은 도마를 사용한 것과 같은 상황입니다.

이러한 위험을 피하기 위해 식품 업계는 엄격한 식품 안전 조치를 취하고 있습니다. 첫 번째는 식품 생산의 기본 규범인 우수 제조 관행으로, 원료 조달, 가공, 포장부터 보관 및 운송에 이르는 모든 연결 고리에 식품 안전과 위생을 보장하는 표준 운영 절차가 있어야 합니다. 한 걸음 더 나아가 알레르겐 관리 프로그램이 핵심입니다.

즉, 공장은 글루텐을 포함한 모든 잠재적 알레르기 유발 물질을 식별하고 글루텐 프리 제품에 이러한 물질이 섞이지 않도록 특수 조치를 개발해야 합니다. 기껏해야 공장에 독립적인 글루텐 프리 생산 라인이 있거나 다른 제품을 생산할 때 철저한 세척과 테스트를 거치는 정도입니다. 식품 연구 및 개발을 하는 우리로서는 공급업체를 선택할 때 반드시 검토해야 하는 어려운 지표입니다.

 규제 수준의 기준이 없는 것도 아닙니다. 예를 들어, 미국 식품의약국에서는 '글루텐 프리' 라벨에 대한 명확한 정의가 있는데, 제품의 글루텐 함량이 20ppm 미만이어야 한다는 것입니다. 이 기준은 국제적으로 통용되는 기준이며 셀리악병 환자가 안전하게 섭취할 수 있는 기준입니다. 따라서 '글루텐 프리'라고 주장하는 제품은 이 매우 까다로운 기준에 도달해야 합니다.

B. 산업 표준 및 인증:

법적으로 '글루텐 프리' 제품을 선언하려면 해당 제품이 국가 또는 지역 규정에 명시된 글루텐 함량 상한선을 충족해야 합니다. 예를 들어, 많은 국가에서 이는 일반적으로 최종 제품의 글루텐 함량이 20ppm 미만이어야 함을 의미합니다.

이는 모든 기업이 말하는 것이 아니라 체계적인 위험 평가, 엄격한 HACCP 계획, 정기적인 글루텐 검사 보고서 및 잘 발달된 내부 통제 프로세스를 통해 모든 수준에서 점검해야 합니다.

제3자 글루텐 프리 인증. GFCO(글루텐 프리 인증 기구) 또는 셀리악병 관련 재단과 같은 독립 인증 기관은 개입을 통해 추가적인 신뢰성을 제공합니다. 이들은 전문적으로 훈련된 독립 감사관을 파견하여 생산 공장을 방문하여 현장 검토를 진행합니다.

여기에는 생산 라인 레이아웃, 원재료 및 부형제 조달, 생산 공정 관리, 세척 및 소독 절차, 가장 중요한 알레르기 유발 물질 관리 프로그램의 효과에 대한 심층적인 평가가 포함됩니다. 또한 글루텐 테스트를 위해 무작위로 샘플을 채취합니다. 이러한 제3자 인증의 기준은 정부 규제보다 더 엄격한 경향이 있습니다. 이러한 엄격한 외부 검증 시스템은 소비자 신뢰를 구축하는 데 있어 핵심적인 초석입니다.

C. 결론:

다시 원래의 핵심 질문으로 돌아가 보겠습니다: 말티톨 시럽은 글루텐 프리인가요?

순수한 화학적 관점과 저의 전문적인 판단에 따르면 순수한 말티톨 시럽 자체에는 분자 구조상 글루텐 단백질이 포함되어 있지 않습니다. 전분의 가수분해 및 수소화에 의해 제조된 폴리올이며, 그 원래 성분은 전형적인 글루텐 함유 곡물인 밀, 보리 또는 호밀에서 직접 추출한 것이 아닙니다. 따라서 이론적으로는 글루텐이 포함되어 있지 않습니다.

말티톨 시럽이 글루텐 프리로 안전하게 인정받을 수 있는지 여부는 주로 두 가지 중요한 요소에 달려 있습니다:

생산 중 교차 오염 제어. 이것이 제가 가장 걱정하는 부분 중 하나입니다. 말티톨 시럽의 원료 자체에 글루텐이 포함되어 있지 않더라도 글루텐이 포함된 제품과 함께 사용하는 생산 라인에서 생산되거나 생산 환경이 충분히 엄격하게 알레르기 유발 물질을 제어하지 않으면 순수한 말티톨 시럽이 글루텐에 오염될 위험이 있습니다.

 원래 전분 공급원. 이것이 또 다른 중요한 포인트입니다. 말티톨 시럽의 생산은 전분으로 시작됩니다. 전분 공급원이 글루텐이 없는 작물로 알려진 옥수수, 카사바 또는 감자인 경우 위험은 상대적으로 낮습니다. 그러나 예를 들어 밀 전분에서 추출한 경우 상황은 복잡합니다. 이 경우 생산자는 밀 전분을 말티톨 시럽으로 전환하는 동안 모든 글루텐 단백질이 효과적으로 제거되도록 매우 깊고 철저한 정제 과정을 수행해야 합니다. 최종 제품은 엄격한 글루텐 테스트를 거쳐 글루텐 함량이 20ppm 미만인지 확인해야 글루텐 프리 제품으로 인정받을 수 있습니다.