نعم، من الممكن بالطبع استبدال السكر المحبب بالإريثريتول. بل إن هذا هو الخيار الأفضل للأشخاص الذين يتحكمون في نسبة الجلوكوز في الدم ويتحكمون في السكر، لأنه يحتوي على مؤشر نسبة السكر في الدم (GI) صفر ولا يحتوي على كربون صافٍ، مما يعني أنه لا يسبب تقلبات الأنسولين أو ارتفاع نسبة السكر في الدم.

تبلغ نسبة حلاوة الإريثريتول حوالي 701 تيرابايت 3 تيرابايت فقط من السكر الأبيض المحبب، وبالتالي فإن نسبة التحويل التقليدية هي: كل كوب من السكر يقابل 1/3 كوب من الإريثريتول. على الرغم من أنه صديق جدًا لمرضى السكر ويفي بمعايير الكيتون إلا أن له إصابة صعبة - فهو لا يمكن أن ينتج تفاعل الكراميل مثل السكر الحبيبي الحقيقي، وسيكون له “شعور بالتبريد” في المدخل “. لقد وجدت أنه الأنسب للوصفات التي لا تحتاج إلى السكر للحفاظ على الرطوبة، مثل الكعك بالزبدة أو البسكويت المقرمش؛ ولكن إذا تم استخدامه في الصلصات الحريرية عالية التركيز أو الحلويات الشمعية الناعمة، فمن السهل أن يتبلور بعد التبريد.

تحويل الإريثريتول والسكر المحبب

عندما تقرر استبدال السكر الأبيض بالإريثريتول، فإن التعديل الأكثر أهمية هو الحجم. نظرًا لأن كثافة حلاوة الإريثريتول تبلغ حوالي 701 تيرابايتول فقط من كثافة حلاوة السكر المحبب على المائدة، فإذا استبدلته مباشرة بنسبة 1:1، فغالبًا ما يكون مذاق الوجبات الخفيفة ضعيفًا بل ويوهمك بأن السكر غير كافٍ.

من أجل تحقيق نفس الحلاوة، يوصى بإضافة 1.33 ضعف النسبة. إذا كان ذوقك الشخصي ضعيفًا، فلا مشكلة في البدء بنسبة 1:1، ولكن إذا كنت تسعى للحصول على نكهة الحلوى التقليدية، فإن 1.33 ضعف المعامل هو سر النجاح المعترف به في الصناعة.

لماذا يعتبر الإريثريتول ‘مغيراً لقواعد اللعبة’ في مجال الصحة”

يرجع السبب في أن الإريثريتول يمكن أن يصبح معيارًا للمطابخ الكيتونية ومطابخ السكري بشكل أساسي إلى مساره الأيضي الفريد. فهو على عكس الكربوهيدرات الأخرى، فهو كحول السكر الأول الذي لا يستطيع الجسم هضمه بالكامل.

مؤشر نسبة السكر في الدم صفر: لا يرفع مستوى السكر في الدم أو مستويات الأنسولين، وهو آمن للأشخاص المصابين بداء السكري من النوع الأول أو النوع الثاني.

صافي الكربون الصافي: نظرًا لأنه يُفرز بالكامل تقريبًا عن طريق البول، فهو خالٍ من الكربون وظيفيًا ويتناسب بشكل جيد مع الأنظمة الغذائية الكيتونية ومنخفضة الكربوهيدرات.

صحة الفم: على عكس السكر الأبيض، الذي يمكن أن يولد البكتيريا، فإن الإريثريتول لا يتخمر بواسطة بكتيريا الفم، مما يعني أنه لا يسبب تسوس الأسنان.

فهم الخصائص الفيزيائية: لعبة الملمس والطعم

في حين أن الفوائد الصحية واضحة، إلا أن المنطق الكيميائي لسلوك الإريثريتول يختلف تمامًا عن سلوك السكروز.

• “الشعور بالبرودة” الشهير: يخضع الإريثريتول لتفاعل ماص للحرارة عندما يذوب في الفم، مما ينتج عنه إحساساً بارداً مميزاً يشبه النعناع على طرف اللسان، ولكن بدون نكهة النعناع. هذه هي الخصائص المتأصلة في الإريثريتول النقي، يجب أن يكون لدى الجميع توقع نفسي عند تناول المنتج النهائي.
• تفاعل الكراميل المفقود: يتحلل السكر الحبيبي الحقيقي ويتحول إلى اللون البني (يتكرمل) عند تسخينه، مما يمنحه نكهة عميقة وطعمًا قاسيًا. لا يمتلك الإريثريتول هذه القدرة. إذا كنت ترغب في عمل قشرة مقرمشة على سطح صلصة الكراميل أو بودنغ الكراميل، فإن الإريثريتول سيذوب، لكنه لن يتحول إلى اللون البني ولن يعطي تلك النكهة الحارقة.
• مشكلة التبلور: هذه هي المشكلة الأكثر إزعاجًا: يمكن أن يعود الإريثريتول بسهولة إلى الحالة البلورية بعد التبريد. في تلك الوصفات ذات التركيز العالي (مثل الشراب أو الصمغ أو الصلصات السميكة)، بمجرد تبريده إلى درجة حرارة الغرفة، قد تجد أن الطعم يصبح “حفيفاً” ومليئاً بالحبوب.

أفضل اقتراح عملي لبدائل سكر الإريثريتول البديلة للسكر

يعتمد أداء الإريثريتول من عدمه إلى حد كبير على نوع الطعام الذي تطبخه:

القائمة الحمراء (رائعة): يُعتبر الإريثريتول مثاليًا لكعك الزبدة والمقرمشات والتدليك الجاف. تستفيد التركيبة نفسها من تركيبته البلورية ولا تحتاج إلى السكر لحبس الماء.

القائمة السوداء (توخَّ الحذر): في البراونيز الرطبة أو الكعك الإسفنجي أو صلصات الحلوى الحريرية، فإن أداءه ضعيف. نظرًا لأن قدرة الإريثريتول على الإمساك بالماء ليست جيدة مثل السكر، فقد تجف هذه الأشياء أو تبدو محببة.

طالما أنك تلتزم بقاعدة الحلاوة 70% وتتجنب النوى التي يسهل تبلورها، يمكنك استبدال السكر المحبب بالإريثريتول وعلاج معدتك من الحلوى بشكل جيد دون التأثير على نسبة السكر في الدم.

المؤلف د. جوليان ريد

“أنا عالمة أغذية أتمتع بسنوات من الخبرة في العمل في مختبرات البحث والتطوير مع التركيز على التركيبات الخالية من السكر. لقد كرّستُ حياتي المهنية لسد الفجوة بين المكونات الصحية والمذاق الشهي. بعد إجراء عدد لا يحصى من ‘اختبارات التمديد’ وتجارب الوصفات، أتقنت التوازن المعقد بين الحلاوة والقوام الذي تتطلبه المحليات البديلة مثل الإريثريتول.”