Sí, por supuesto que es posible sustituir el azúcar granulado por eritritol. Éste es incluso la mejor opción para las personas que gestionan la glucemia y controlan el azúcar, porque tiene un índice glucémico (IG) cero y no tiene carbono neto, lo que significa que no provoca fluctuaciones de insulina ni picos de azúcar en sangre.

La dulzura del eritritol es sólo alrededor de 70% de la del azúcar blanco granulado, por lo que la relación de conversión convencional es: cada taza de azúcar corresponde a 1/3 tazas de eritritol. Aunque es muy amigable para los diabéticos y cumple con los estándares cetogénicos, tiene una lesión dura-no puede producir reacción de caramelización como el azúcar granulado real, y tendrá una marca “sensación de enfriamiento” en la entrada “. He descubierto que es más adecuado para recetas que no requieren azúcar para mantener la humedad, como las tartas mantecosas o las galletas crujientes; pero si se utiliza en salsas sedosas de alta concentración o en postres blandos y cerosos, es fácil que cristalice después de enfriarse.

Conversión de eritritol y azúcar granulado

Cuando se decide sustituir el azúcar blanco por eritritol, el ajuste más crítico es el volumen. Dado que la intensidad de dulzor del eritritol es solo aproximadamente 70% de la del azúcar granulado de mesa, si lo sustituye directamente a 1:1, los aperitivos tendrán a menudo un sabor débil e incluso la ilusión de “no tener suficiente azúcar".

Para conseguir el mismo dulzor, se recomienda añadir 1,33 veces la proporción. Si su gusto personal es débil, 1:1 de partida no es problema, pero si persigue el sabor del postre tradicional, 1,33 veces el coeficiente es el secreto del éxito reconocido por la industria.

Por qué el eritritol cambia las reglas del juego en salud‘

La razón por la que el eritritol puede convertirse en el estándar de las cocinas cetogénicas y diabéticas se debe principalmente a su ruta metabólica única. A diferencia de otros carbohidratos, es el 1 alcohol de azúcar que el cuerpo no puede digerir completamente.

Índice glucémico cero: No eleva los niveles de azúcar o insulina en sangre, por lo que es seguro para las personas con diabetes tipo 1 o tipo 2.

Carbono neto cero: Dado que se elimina casi en su totalidad a través de la orina, está funcionalmente libre de carbono y encaja bien con las dietas cetogénicas y bajas en carbohidratos.

Salud bucodental: A diferencia del azúcar blanco, que puede criar bacterias, el eritritol no es fermentado por las bacterias orales, lo que significa que no provoca caries dental.

Comprender las propiedades físicas: El juego de la textura y el sabor

Aunque los beneficios para la salud son evidentes, la lógica química del comportamiento del eritritol es completamente diferente a la de la sacarosa.

• La icónica “sensación de frescor”: El eritritol experimenta una reacción endotérmica cuando se disuelve en la boca, lo que produce una clara sensación de frescor, similar a la de la menta en la punta de la lengua, pero sin el sabor a menta. Esta es la característica inherente del eritritol puro, todo el mundo debería tener una expectativa psicológica al comer el producto acabado.
• Falta la reacción de caramelización: El verdadero azúcar granulado se descompone y se dora (carameliza) cuando se calienta, lo que le da un sabor profundo y un gusto duro. El eritritol no tiene esa capacidad. Si desea hacer una cáscara crujiente en la parte superior de la salsa de caramelo o pudín de caramelo, el eritritol se derretirá, pero no se dorará y no dará ese sabor abrasador.
• Problemas de cristalización: Este es el problema más molesto: el eritritol puede volver fácilmente al estado cristalino después de enfriarse. En aquellas recetas de alta concentración (como jarabes, gominolas o salsas espesas), una vez enfriado a temperatura ambiente, puede que el sabor se vuelva “crujiente” y lleno de granulosidad.

La mejor sugerencia práctica del sustituto del azúcar eritritol

Que el eritritol funcione bien o no depende en gran medida del tipo de comida que se esté cocinando:

Lista Roja (sobresaliente): El eritritol es ideal para mantecados, galletas saladas y aliños secos. La propia fórmula se beneficia de su estructura cristalina y no necesita azúcar para retener el agua.

Lista negra (precaución): En brownies húmedos, bizcochos o salsas sedosas para postres, no da buenos resultados. Como la capacidad del eritritol para captar agua no es tan buena como la del azúcar, estos productos pueden secarse o parecer granulosos.

Siempre que mantenga la regla de dulzor 70% y evite las pepitas que son fáciles de cristalizar, puede sustituir el azúcar granulado por eritritol y tratar bien a su estómago de postre sin afectar al azúcar en sangre.

Autor: Dr. Julian Reed

“Soy un científico de los alimentos con años de experiencia trabajando en laboratorios de investigación y desarrollo centrados en formulaciones sin azúcar. Mi carrera se ha dedicado a tender puentes entre los ingredientes saludables y el sabor gourmet. Tras realizar innumerables ‘pruebas de vuelco’ y ensayos de recetas, domino el intrincado equilibrio de dulzor y textura que requieren los edulcorantes alternativos como el eritritol.”