¿El jarabe de maltitol no contiene gluten? Todo lo que debe saber

Autor：Bruce R. Hamaker

Bruce R. Hamaker es catedrático distinguido de Ciencias de la Alimentación en la Universidad de Purdue y director del Centro Whistler de Investigación sobre Hidratos de Carbono. Es reconocido internacionalmente por su trabajo pionero sobre carbohidratos, digestibilidad del almidón y alimentos funcionales, centrado en la mejora de la salud humana mediante el diseño de alimentos. Su investigación tiende puentes entre la química de los alimentos, la nutrición y la seguridad alimentaria mundial, lo que le convierte en uno de los científicos alimentarios más influyentes de Estados Unidos.

¿Qué es el jarabe de maltitol?

A. Definición y clasificación

Desde un punto de vista científico, el jarabe de maltitol es el hidrolizado de almidón 1 hidrogenado, que pertenece a la familia de los alcoholes de azúcar (o polioles). No es realmente azúcar, pero aporta dulzor. Puede ser realmente versátil en la industria alimentaria, ya que no sólo aporta dulzor, sino que también actúa como humectante para mantener los alimentos suaves y húmedos. Lo verás en muchos chocolates sin azúcar, productos horneados e incluso en algunos dulces.

B. Flujo del proceso de producción

Veamos ahora más de cerca cómo se "refina" el jarabe de maltitol, que es la clave para resolver el problema del gluten.

Fuente de almidón: El primer paso en la producción de jarabe de maltitol es elegir una fuente de almidón. Las más comunes son el maíz, el trigo o la mandioca. Puede que haya gente que se pregunte: "¿trigo? ¿Eso no es gluten?". No se preocupen, luego miramos hacia abajo.

Hidrólisis del almidón: A continuación, descompondremos el almidón en moléculas más pequeñas, principalmente glucosa o maltosa, mediante métodos enzimáticos o ácidos. Este proceso es como romper una sarta de cuentas grandes (almidón) en cuentas pequeñas (glucosa/maltosa).

Hidrogenación: A continuación, estos hidrolizados se hidrogenan con un catalizador para producir lo que llamamos maltitol.

A lo largo del proceso de producción, el gluten sólo está presente en el componente proteínico de ciertos cereales. Es 1 una proteína, y el almidón es un hidrato de carbono. Son estructuras moleculares completamente diferentes.

Por lo tanto, aunque utilicemos almidón de trigo como materia prima, la proteína (incluido el gluten) se separará del almidón durante la hidrólisis del almidón y el posterior proceso de refinado. El jarabe de maltitol resultante, cuyo ingrediente principal es un alcohol de azúcar, teóricamente no contiene gluten.

El gluten y la intolerancia al gluten

A. Definición científica del gluten:

En primer lugar, hablemos de lo que es el gluten. Científicamente hablando, el gluten no es una sola proteína, sino una proteína compleja que se encuentra en ciertos cereales. Se compone principalmente de dos proteínas: la gliadina y la glutenina. Estas dos proteínas son como un par de socios tácitos. Cuando se encuentran con el agua y se amasan, forman una estructura de red elástica. Es esta red la que confiere a la masa su elasticidad y extensibilidad únicas, permitiendo que el pan se expanda y tenga la suavidad y masticabilidad que tanto nos gustan. Por eso, cuando utilizamos trigo, cebada o centeno (y sus híbridos, como el trigo espelta y el triticale) en la panificación, siempre conseguimos esa textura ideal. Sin gluten, la elaboración de muchas pastas es sencillamente inimaginable.

B. Enfermedades y síntomas relacionados con el gluten:

Sin embargo, este ingrediente, esencial para la repostería, es un "enemigo" saludable para otros ". He aquí varias enfermedades y sensibilidades asociadas a la ingesta de gluten:

Enfermedad celíaca: Es la enfermedad relacionada con el gluten más conocida y grave. Es la primera enfermedad autoinmune. Esto significa que cuando las personas celíacas ingieren gluten, su sistema inmunitario lo percibe erróneamente como una amenaza y ataca sus propias vellosidades del intestino delgado. Este ataque constante provoca daños en el revestimiento del intestino delgado y las vellosidades se aplanan, lo que afecta enormemente a la absorción de nutrientes. A largo plazo, los pacientes pueden presentar una serie de síntomas como desnutrición, dolor abdominal, diarrea, fatiga e incluso osteoporosis. En mi opinión, el diagnóstico de la celiaquía requiere una intervención médica profesional porque no se trata sólo de un problema digestivo general.

Sensibilidad al gluten no celíaca: Se trata de un tipo de diagnóstico relativamente nuevo y más complejo. Las personas con SGNC experimentan síntomas similares a los de la enfermedad celíaca después de ingerir gluten, como hinchazón, dolor abdominal, fatiga, dolores de cabeza e incluso "niebla cerebral", pero sus intestinos no presentan el daño típico de la enfermedad celíaca, ni se trata de una reacción autoinmune. El diagnóstico de la SGNC suele juzgarse mediante un ensayo de dieta estricta sin gluten y una nueva prueba con gluten tras excluir la celiaquía y la alergia al trigo. Esto hace que el proceso de diagnóstico sea a veces doloroso, pero el malestar es real.

Alergia al trigo: Ésta es fundamentalmente diferente de las dos primeras. La alergia al trigo es una alergia alimentaria típica en la que el sistema inmunitario produce anticuerpos IgE contra proteínas específicas del trigo, lo que provoca reacciones alérgicas inmediatas como erupciones cutáneas, dificultad para respirar, hinchazón y, posiblemente, peligro de muerte. La cuestión es que las alergias al trigo se dirigen contra el trigo en sí, mientras que la enfermedad celíaca y la NCGS se dirigen principalmente contra el gluten.

C. Necesidad de una dieta sin gluten:

Para las personas diagnosticadas de celiaquía, SGNC confirmada o alergia al trigo, seguir una dieta estricta sin gluten no es en absoluto la opción de moda, sino la clave para mantener la salud e incluso salvar vidas. Una dieta sin gluten significa evitar por completo los alimentos que contengan trigo, cebada, centeno y sus derivados. Esto requiere que los pacientes estén muy atentos a las etiquetas de los alimentos, porque el gluten suele estar oculto en muchos alimentos procesados inesperados, como la salsa de soja, los condimentos, ciertos medicamentos e incluso los cosméticos.

Jarabe de maltitol con gluten

 A. Análisis del riesgo de gluten durante la producción

Tesis principal: La producción del jarabe de maltitol comienza con el almidón, no con las proteínas que contienen gluten.

En primer lugar, hay que ser claros: la materia prima del jarabe de maltitol es principalmente el almidón. Las fuentes habituales de almidón son el maíz y la mandioca, que no contienen gluten por naturaleza. El almidón se convierte en jarabe de maltitol mediante procesos como la hidrólisis enzimática y la hidrogenación. En términos de estructura química, el maltitol es un alcohol de azúcar. Su estructura molecular no contiene en absoluto proteína de gluten: las gliadinas y gluteninas que hacen sufrir a los celíacos.

Riesgos potenciales y cómo evitarlos:

Aunque el maltitol en sí no contiene gluten, el diablo suele esconderse en los detalles, sobre todo en la cadena de producción. Mi mayor preocupación es el riesgo de contaminación cruzada. Imaginemos que si una fábrica produce tanto productos con gluten (como caramelos a base de trigo) como jarabe de maltitol, puede producirse un "contrabando" de gluten en el uso compartido de equipos, la transmisión por el aire y las operaciones del personal. Es como si en tu cocina sin gluten, que tanto te has esforzado en limpiar, utilizas accidentalmente una tabla de cortar manchada de harina.

Para sortear este riesgo, la industria alimentaria cuenta con estrictas medidas de seguridad alimentaria. La primera son las buenas prácticas de fabricación, que constituyen el código básico para la producción de alimentos y exigen que todos los eslabones, desde la adquisición de materias primas, la transformación y el envasado hasta el almacenamiento y el transporte, cuenten con procedimientos operativos normalizados que garanticen la seguridad y la higiene de los alimentos. Yendo más allá, los programas de control de alérgenos son clave.

Esto significa que las fábricas tienen que identificar todos los alérgenos potenciales (incluido el gluten) y desarrollar medidas especializadas para evitar que se mezclen en los productos sin gluten. En el mejor de los casos, la fábrica tiene una línea de producción independiente sin gluten, o una limpieza y pruebas exhaustivas cuando se producen productos diferentes. Los que nos dedicamos a la investigación y el desarrollo alimentarios, a la hora de elegir un proveedor, estos son indicadores duros que hay que examinar.

 Tampoco nos faltan normas a nivel reglamentario. Por ejemplo, la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos tiene una definición clara de la etiqueta "sin gluten": el contenido de gluten en el producto debe ser inferior a 20 ppm. Este criterio está aceptado internacionalmente y es el umbral a partir del cual los celíacos pueden consumirlo sin peligro. Así pues, un producto que afirme ser "sin gluten", tiene que alcanzar este nivel extremadamente exigente.

B. Normas y certificación del sector:

Para declarar legalmente que un producto es "sin gluten", debe cumplir el límite superior de contenido de gluten establecido en la normativa nacional o regional. Por ejemplo, en muchos países, esto suele significar que el contenido de gluten en el producto final debe ser inferior a 20 ppm.

Esto no es todo lo que dicen las propias empresas, sino que debe comprobarse a todos los niveles mediante una evaluación sistemática de riesgos, un riguroso plan APPCC, informes periódicos de pruebas de gluten y un proceso de control interno bien desarrollado.

Certificación sin gluten de terceros. Estos organismos certificadores independientes, como la GFCO (Gluten Free Certification Organization) o algunas fundaciones preocupadas por la enfermedad celíaca, aportan credibilidad adicional con su intervención. Envían auditores independientes formados profesionalmente a visitar la planta de producción para una revisión in situ.

Esto incluye una evaluación en profundidad de la disposición de las líneas de producción, la adquisición de materias primas y excipientes, el control de los procesos de producción, los procedimientos de limpieza y desinfección y, lo que es más importante, la eficacia de los programas de control de alérgenos. También toman muestras aleatorias para analizar el gluten. Las normas de estas certificaciones de terceros suelen ser más estrictas que las normativas gubernamentales. Estos rigurosos sistemas de verificación externa son una piedra angular para fomentar la confianza del consumidor.

C. Conclusión:

Así pues, volvamos a nuestra pregunta central original: ¿El jarabe de maltitol no contiene gluten?

Desde un punto de vista puramente químico y según mi criterio profesional, el jarabe de maltitol puro en sí, en su estructura molecular, no contiene proteína de gluten. Es un poliol preparado por hidrólisis e hidrogenación del almidón, y su composición original no se deriva directamente del trigo, la cebada o el centeno, granos típicos que contienen gluten. Por tanto, en teoría, no contiene gluten.

Que el jarabe de maltitol pueda reconocerse con seguridad como sin gluten depende principalmente de dos factores que son críticos:

Control de la contaminación cruzada durante la producción. Esta es una de mis mayores preocupaciones. Aunque la materia prima del jarabe de maltitol en sí no contenga gluten, existe el riesgo de que el jarabe de maltitol, por lo demás puro, se contamine con gluten si se produce en una línea de producción compartida con productos que contienen gluten, o si el entorno de producción no está suficientemente controlado contra los alérgenos.

 Su fuente original de almidón. Este es otro punto crucial. La producción de jarabe de maltitol comienza con el almidón. Si la fuente de almidón es el maíz, la mandioca o la patata, que se sabe que son cultivos sin gluten, el riesgo es relativamente bajo. Pero si, por ejemplo, procede del almidón de trigo, la situación se complica. En este caso, el productor debe llevar a cabo un proceso de purificación extremadamente profundo y minucioso para garantizar la eliminación efectiva de todas las proteínas del gluten durante la conversión del almidón de trigo en jarabe de maltitol. El producto final debe someterse a estrictas pruebas de gluten y garantizar que su contenido sea inferior a 20 ppm para que se considere sin gluten.