Ist Maltitsirup glutenfrei? Alles, was Sie wissen sollten

Autor：Bruce R. Hamaker

Bruce R. Hamaker ist Distinguished Professor für Lebensmittelwissenschaften an der Purdue University und Direktor des Whistler Center for Carbohydrate Research. Er ist international anerkannt für seine bahnbrechenden Arbeiten über Kohlenhydrate, die Verdaulichkeit von Stärke und funktionelle Lebensmittel, mit dem Schwerpunkt auf der Verbesserung der menschlichen Gesundheit durch die Gestaltung von Lebensmitteln. Seine Forschungen bilden eine Brücke zwischen Lebensmittelchemie, Ernährung und globaler Lebensmittelsicherheit und machen ihn zu einem der einflussreichsten Lebensmittelwissenschaftler in den Vereinigten Staaten.

Was ist Maltitol-Sirup?

A. Definition und Klassifizierung

Wissenschaftlich gesehen ist Maltitsirup das 1 hydrierte Stärkehydrolysat, das zur Familie der Zuckeralkohole (oder Polyole) gehört. Das heißt, es ist nicht wirklich Zucker, aber es sorgt für Süße. Er kann in der Lebensmittelindustrie sehr vielseitig eingesetzt werden, da er nicht nur für Süße sorgt, sondern auch als Feuchtigkeitsspender fungiert, um Lebensmittel weich und feucht zu halten. Man findet ihn in vielen zuckerfreien Schokoladen, Backwaren und sogar in einigen Süßigkeiten.

B. Ablauf des Produktionsprozesses

Schauen wir uns nun genauer an, wie Maltitsirup "raffiniert" wird, was der Schlüssel zur Lösung des Glutenproblems ist.

Stärkequelle: Der erste Schritt bei der Herstellung von Maltitsirup ist die Auswahl einer Stärkequelle. Übliche Quellen sind Mais, Weizen oder Maniok. Manch einer mag sich jetzt fragen: "Weizen? Ist das nicht Gluten?" Keine Sorge, wir schauen dann nach unten.

Stärkehydrolyse: Als Nächstes wird die Stärke durch enzymatische oder saure Methoden in kleinere Moleküle, hauptsächlich Glucose oder Maltose, zerlegt. Dieser Prozess ist vergleichbar mit dem Zerlegen einer Kette großer Perlen (Stärke) in kleine Perlen (Glukose/Maltose).

Hydrierung: Diese Hydrolysate werden dann mit einem Katalysator hydriert, um das sogenannte Maltit herzustellen.

Während des gesamten Produktionsprozesses ist Gluten nur in der Eiweißkomponente bestimmter Körner enthalten. Es ist ein Protein, und Stärke ist ein Kohlenhydrat. Es handelt sich um völlig unterschiedliche Molekularstrukturen.

Selbst wenn wir also Weizenstärke als Rohstoff verwenden, wird das Protein (einschließlich Gluten) während der Stärkehydrolyse und des anschließenden Raffinationsprozesses von der Stärke getrennt. Der resultierende Maltitsirup, dessen Hauptbestandteil ein Zuckeralkohol ist, ist theoretisch glutenfrei.

Verständnis von Gluten und Glutenunverträglichkeit

A. Wissenschaftliche Definition von Gluten:

Lassen Sie uns zunächst darüber sprechen, was Gluten ist. Wissenschaftlich gesehen ist Gluten kein einzelnes Protein, sondern ein komplexes Protein, das in bestimmten Getreidesorten vorkommt. Es besteht hauptsächlich aus zwei Proteinen: Gliadin und Glutenin. Diese beiden Proteine sind wie zwei stillschweigende Partner. Wenn sie mit Wasser in Berührung kommen und geknetet werden, bilden sie eine elastische Netzstruktur. Dieses Netzwerk verleiht dem Teig seine einzigartige Elastizität und Dehnbarkeit, so dass sich das Brot ausdehnen kann und die Weichheit und Bissfestigkeit erhält, die wir so lieben. Aus diesem Grund erhalten wir beim Backen mit Weizen, Gerste oder Roggen (und ihren Kreuzungen wie Dinkel und Triticale) immer die ideale Textur. Ohne Gluten ist die Herstellung vieler Teigwaren einfach unvorstellbar.

B. Glutenbedingte Krankheiten und Symptome:

Diese Zutat, die zum Backen unerlässlich ist, ist jedoch für andere ein gesunder "Feind". Es gibt mehrere Krankheiten und Empfindlichkeiten, die mit dem Verzehr von Gluten in Verbindung gebracht werden:

Zöliakie: Dies ist die bekannteste und schwerwiegendste glutenbedingte Krankheit. Sie ist die 1 Autoimmunkrankheit. Das heißt, wenn Menschen mit Zöliakie Gluten zu sich nehmen, nimmt ihr Immunsystem Gluten fälschlicherweise als Bedrohung wahr und greift ihre eigenen Dünndarmzotten an. Durch diesen ständigen Angriff wird die Dünndarmschleimhaut geschädigt, und die Zotten werden abgeflacht, was die Aufnahme von Nährstoffen stark beeinträchtigt. Langfristig können die Patienten unter einer Reihe von Symptomen wie Unterernährung, Bauchschmerzen, Durchfall, Müdigkeit und sogar Osteoporose leiden. Meiner Meinung nach erfordert die Diagnose Zöliakie ein professionelles medizinisches Eingreifen, da es sich nicht nur um ein allgemeines Verdauungsproblem handelt.

Nicht-Zöliakie-Glutensensitivität: Dies ist eine relativ neue und schwierigere Art der Diagnose. Bei Menschen mit NCGS treten nach dem Verzehr von Gluten zöliakieähnliche Symptome wie Blähungen, Bauchschmerzen, Müdigkeit, Kopfschmerzen und sogar "Brain Fog" auf, aber ihr Darm weist nicht die typischen Schäden einer Zöliakie auf, und es handelt sich auch nicht um eine Autoimmunreaktion. Die Diagnose von NCGS wird häufig durch einen strengen glutenfreien Diätversuch und eine erneute Glutenbelastung nach Ausschluss von Zöliakie und Weizenallergie gestellt. Das macht den Diagnoseprozess manchmal schmerzhaft, aber die Beschwerden sind real.

Weizen-Allergie: Diese unterscheidet sich grundlegend von den ersten beiden. Bei der Weizenallergie handelt es sich um eine typische Nahrungsmittelallergie, bei der das Immunsystem IgE-Antikörper gegen bestimmte Proteine in Weizen bildet, die sofortige allergische Reaktionen wie Hautausschläge, Atembeschwerden und Schwellungen hervorrufen und möglicherweise lebensbedrohlich sind. Der springende Punkt ist, dass sich Weizenallergien gegen den Weizen selbst richten, während sich Zöliakie und NCGS hauptsächlich gegen Gluten richten.

C. Die Notwendigkeit einer glutenfreien Ernährung:

Für Menschen, bei denen eine Zöliakie, eine bestätigte NCGS oder eine Weizenallergie diagnostiziert wurde, ist eine strikt glutenfreie Ernährung keineswegs eine Modeerscheinung, sondern der Schlüssel zur Erhaltung der Gesundheit und sogar zur Rettung von Leben. Eine glutenfreie Diät bedeutet den vollständigen Verzicht auf Lebensmittel, die Weizen, Gerste, Roggen und deren Derivate enthalten. Dies erfordert von den Patienten, dass sie die Etiketten von Lebensmitteln besonders aufmerksam lesen, denn Gluten ist oft in vielen unerwarteten verarbeiteten Lebensmitteln wie Sojasauce, Gewürzen, bestimmten Medikamenten und sogar Kosmetika versteckt.

Maltitol-Sirup mit Gluten

 A. Risikoanalyse von Gluten während der Produktion

Kernthese: Die Herstellung von Maltitsirup beginnt mit Stärke, nicht mit glutenhaltigen Proteinen.

Zunächst einmal müssen wir uns im Klaren sein: Der Rohstoff für Maltitsirup ist hauptsächlich Stärke. Gängige Stärkequellen sind Mais und Maniok, die von Natur aus glutenfrei sind. Die Stärke wird durch Verfahren wie enzymatische Hydrolyse und Hydrierung in Maltitolsirup umgewandelt. Von der chemischen Struktur her ist Maltitol ein Zuckeralkohol. Seine Molekularstruktur enthält keinerlei Glutenproteine - die Gliadine und Glutenine, die Zöliakiepatienten das Leben schwer machen.

Mögliche Risiken und deren Vermeidung:

Obwohl Maltit an sich glutenfrei ist, steckt der Teufel oft im Detail, vor allem bei der Herstellung. Meine größte Sorge ist das Risiko einer Kreuzkontamination. Stellen Sie sich vor, dass in einer Fabrik, die sowohl glutenhaltige Produkte (z. B. Süßigkeiten auf Weizenbasis) als auch Maltitsirup herstellt, Gluten durch die gemeinsame Nutzung von Geräten, die Übertragung über die Luft und die Arbeit des Personals "geschmuggelt" werden kann. Es ist wie in Ihrer glutenfreien Küche, in der Sie sich so viel Mühe mit der Reinigung gegeben haben, und Sie haben versehentlich ein mit Mehl verschmutztes Schneidebrett benutzt.

Um dieses Risiko zu umgehen, gibt es in der Lebensmittelindustrie strenge Maßnahmen zur Lebensmittelsicherheit. Die erste ist die gute Herstellungspraxis, die den grundlegenden Kodex für die Lebensmittelproduktion darstellt und vorschreibt, dass jedes Glied, von der Rohstoffbeschaffung über die Verarbeitung und Verpackung bis hin zur Lagerung und zum Transport, über Standardbetriebsverfahren verfügt, um Lebensmittelsicherheit und Hygiene zu gewährleisten. Darüber hinaus sind Programme zur Allergenkontrolle von entscheidender Bedeutung.

Das bedeutet, dass die Fabriken alle potenziellen Allergene (einschließlich Gluten) identifizieren und spezielle Maßnahmen entwickeln müssen, um zu verhindern, dass sie sich in glutenfreie Produkte mischen. Bestenfalls verfügt die Fabrik über eine unabhängige glutenfreie Produktionslinie oder eine gründliche Reinigung und Prüfung, wenn verschiedene Produkte hergestellt werden. Für diejenigen unter uns, die in der Lebensmittelforschung und -entwicklung tätig sind, sind dies harte Indikatoren, die bei der Auswahl eines Lieferanten geprüft werden müssen.

 Auch auf der Ebene der Vorschriften gibt es Standards. Die US-amerikanische Lebensmittelbehörde Food and Drug Administration hat beispielsweise eine klare Definition für die Kennzeichnung "glutenfrei": Der Glutengehalt im Produkt muss unter 20 ppm liegen. Dieses Kriterium ist international anerkannt und stellt den Grenzwert dar, ab dem Zöliakiebetroffene das Produkt unbedenklich verzehren können. Wenn ein Produkt also behauptet, glutenfrei" zu sein, muss es diesen äußerst anspruchsvollen Wert erreichen.

B. Industrienormen und Zertifizierung:

Um ein Produkt rechtlich als "glutenfrei" zu deklarieren, muss es die in nationalen oder regionalen Vorschriften festgelegte Obergrenze für den Glutengehalt einhalten. In vielen Ländern bedeutet dies zum Beispiel, dass der Glutengehalt im Endprodukt weniger als 20 ppm betragen muss.

Dies ist nicht alles, was die Unternehmen selbst sagen, sondern muss auf jeder Ebene durch eine systematische Risikobewertung, einen strengen HACCP-Plan, regelmäßige Berichte über Klebeprüfungen und ein gut entwickeltes internes Kontrollverfahren überprüft werden.

Zertifizierung der Glutenfreiheit durch Dritte. Diese unabhängigen Zertifizierungsstellen, wie die GFCO (Gluten Free Certification Organization) oder einige Stiftungen, die sich mit Zöliakie befassen, sorgen durch ihr Eingreifen für zusätzliche Glaubwürdigkeit. Sie entsenden fachlich geschulte, unabhängige Prüfer, die den Produktionsbetrieb vor Ort besuchen und überprüfen.

Dazu gehört eine eingehende Bewertung der Anordnung der Produktionslinien, der Beschaffung von Roh- und Hilfsstoffen, der Kontrolle der Produktionsprozesse, der Reinigungs- und Desinfektionsverfahren und - was am wichtigsten ist - der Wirksamkeit der Allergenkontrollprogramme. Sie nehmen auch Stichproben für Glutentests. Die Standards für diese Zertifizierungen durch Dritte sind in der Regel strenger als die staatlichen Vorschriften. Diese strengen externen Prüfsysteme sind ein wichtiger Eckpfeiler, um das Vertrauen der Verbraucher zu gewinnen.

C. Schlussfolgerung:

Also zurück zu unserer ursprünglichen Kernfrage: Ist Maltitsirup überhaupt glutenfrei?

Aus rein chemischer Sicht und nach meinem fachlichen Urteil enthält der reine Maltitsirup selbst in seiner Molekularstruktur kein Glutenprotein. Er ist ein Polyol, das durch Hydrolyse und Hydrierung von Stärke hergestellt wird, und seine ursprüngliche Zusammensetzung stammt nicht direkt von Weizen, Gerste oder Roggen, den typischen glutenhaltigen Getreidesorten. Theoretisch enthält es also kein Gluten.

Ob Maltitsirup sicher als glutenfrei anerkannt werden kann, hängt vor allem von zwei Faktoren ab, die entscheidend sind:

Kontrolle von Kreuzkontaminationen während der Produktion. Das ist eine meiner größten Sorgen. Selbst wenn der Maltitsirup-Rohstoff selbst kein Gluten enthält, besteht die Gefahr, dass der ansonsten reine Maltitsirup mit Gluten kontaminiert wird, wenn er in einer Produktionslinie hergestellt wird, die auch glutenhaltige Produkte enthält, oder wenn die Produktionsumgebung nicht ausreichend streng auf Allergene kontrolliert wird.

 Seine ursprüngliche Stärkequelle. Das ist ein weiterer entscheidender Punkt. Die Herstellung von Maltitsirup beginnt mit Stärke. Handelt es sich bei der Stärkequelle um Mais, Maniok oder Kartoffeln, die als glutenfreie Pflanzen bekannt sind, ist das Risiko relativ gering. Wird sie jedoch beispielsweise aus Weizenstärke gewonnen, ist die Situation kompliziert. In diesem Fall muss der Hersteller einen äußerst gründlichen Reinigungsprozess durchführen, um sicherzustellen, dass alle Glutenproteine bei der Umwandlung von Weizenstärke in Maltitsirup wirksam entfernt werden. Das Endprodukt muss strengen Glutenkontrollen unterzogen werden, um sicherzustellen, dass sein Gehalt unter 20 ppm liegt, damit es als glutenfrei gilt.