¿De qué está hecho el jarabe de glucosa?

En pocas palabras, el jarabe de glucosa es un edulcorante líquido concentrado que se obtiene descomponiendo las moléculas de almidón de diversas plantas mediante un proceso químico llamado "hidrólisis".

Si permanece mucho tiempo en el laboratorio y en la cadena de producción, descubrirá que, aunque en Estados Unidos pensamos habitualmente en el maíz, sus fuentes son en realidad muy diversas en todo el mundo. El trigo, la patata, la mandioca (tapioca) e incluso el arroz son ingredientes comunes, dependiendo de los recursos del productor.

Para quienes son muy sensibles a los alérgenos, me gustaría hacer una puntualización especial: aunque el jarabe se extraiga del trigo, tras ese intenso proceso de refinado, la proteína del gluten (gluten) se eliminará casi por completo, y su contenido suele ser muy inferior a 20 ppm. Esto significa que la mayoría de los jarabes de glucosa producidos comercialmente cumplen plenamente la definición de "sin gluten" según las normas de la FDA (Administración de Alimentos y Medicamentos de EE.UU.) y la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria).

Además, es fundamentalmente diferente del jarabe de maíz de alta fructosa (JMAF). El jarabe de glucosa estándar se compone principalmente de glucosa y azúcares de alto grado y no contiene la alta concentración de fructosa vinculada a problemas de salud metabólica.

Ingredientes principales del jarabe de glucosa

Para entender la composición del jarabe de glucosa, tenemos que fijarnos en su origen vegetal. Aunque el producto final es un líquido transparente y viscoso, su antecesor son hidratos de carbono complejos almacenados en las plantas.

• Maíz: La fuente más extendida en Norteamérica. Debido a la enorme producción de maíz en Estados Unidos, aquí se mezclan a menudo las palabras "jarabe de maíz" y "jarabe de glucosa".
• El trigo: La principal fuente de jarabe de glucosa en Europa. Como el trigo es el principal cultivo de la UE, los fabricantes locales eligen naturalmente el almidón de trigo como sustrato.
• Patatas y mandioca: Utilizados habitualmente en aplicaciones industriales específicas. Según mis observaciones, el jarabe de glucosa de origen de mandioca es especialmente popular en el mercado del sudeste asiático.
• Arroz: Aunque se utiliza con menos frecuencia, es una buena alternativa en los alimentos que persiguen "etiqueta limpia" o no transgénicos.

Independientemente del tipo de planta que elijamos, nuestro objetivo es extraer la amilopectina y la amilosa que contiene, para iniciar el siguiente proceso de transformación.

Proceso de producción

La transición del almidón sólido al jarabe líquido se basa principalmente en el proceso científico de la "hidrólisis":

• Extracción del almidón: primero se muele el maíz o el trigo y otras materias primas, y se separa el almidón de la fibra, la proteína y el aceite.
• Hidrólisis enzimática o ácida: El almidón se mezcla con agua y se calienta. Añadimos enzimas (normalmente alfa-amilasa) o ácidos alimentarios para "desbloquear" las moléculas de glucosa de cadena larga.
• Refinado y concentración: Cuando el almidón se descompone en cadenas de azúcar más cortas, el líquido se filtra, se decolora y se evapora hasta alcanzar la concentración deseada.

En este proceso, determinaremos el "valor DE" (Dextrose Equivalent, equivalente de dextrosa) del sirope. Este valor determina directamente el dulzor y la viscosidad del sirope y es el índice central para medir la calidad.

¿Es seguro el jarabe de glucosa de trigo?

La producción de jarabe de glucosa implica pasos de refinado extremadamente delicados. Durante este proceso, las proteínas del gluten se separan físicamente y se filtran. Los datos de pruebas rigurosas muestran sistemáticamente que el contenido de gluten en el jarabe de glucosa de trigo comercial está muy por debajo del umbral de 20 ppm. Esto cumple plenamente las normas internacionales de seguridad, por lo que en la mayoría de las jurisdicciones se permite etiquetarlo como "sin gluten."

Jarabe de glucosa frente al jarabe de maíz rico en fructosa (JMAF)

Mucha gente cree erróneamente que todos los jarabes de maíz son lo mismo, lo que en realidad es un malentendido común en la industria. Aunque todos proceden de almidones vegetales, su composición química varía mucho:

• Jarabe de glucosa estándar: está compuesto casi en su totalidad por moléculas de glucosa y azúcares de cadena larga (por ejemplo, maltosa, maltotriosa). En la elaboración de alimentos, lo utilizamos principalmente para mejorar la textura, retener la humedad y evitar la cristalización del azúcar.
• Jarabe de maíz rico en fructosa (JMAF): Se somete a un proceso enzimático (mediante glucosa isomerasa) para convertir una parte de la glucosa en fructosa. Esto hace que el JMAF sea más dulce y tenga una vía metabólica completamente diferente a la del jarabe de glucosa normal.
• Al elegir el jarabe de glucosa estándar, los fabricantes pueden evitar el alto contenido en fructosa que a menudo se critica en los debates sobre salud metabólica.

Autor： Sarah Miller

"Soy científico alimentario y consultor técnico con más de 10 años de experiencia en la industria de ingredientes alimentarios. Mi especialidad es la hidrólisis del almidón y la composición química de los edulcorantes industriales. Me apasiona ayudar tanto a los consumidores como a los fabricantes a entender la ciencia que hay detrás de la seguridad alimentaria y el abastecimiento de ingredientes."