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Di cosa è fatto lo sciroppo di glucosio
In parole povere, lo sciroppo di glucosio è un dolcificante liquido concentrato ottenuto dalla rottura delle molecole di amido di varie piante attraverso un processo chimico chiamato "idrolisi".
Se si rimane a lungo in laboratorio e sulla linea di produzione, si scopre che, sebbene negli Stati Uniti si pensi abitualmente al mais, le sue fonti sono in realtà molto diverse in tutto il mondo. Frumento, patate, manioca (tapioca) e persino riso sono ingredienti comuni, a seconda delle risorse del produttore.
Per coloro che sono molto sensibili agli allergeni, vorrei fare una precisazione: anche se lo sciroppo è estratto dal grano, dopo l'intenso processo di raffinazione, la proteina del glutine (glutine) sarà quasi completamente eliminata e il contenuto è solitamente molto inferiore a 20 ppm. Ciò significa che la maggior parte degli sciroppi di glucosio prodotti in commercio soddisfa pienamente la definizione di "senza glutine" secondo gli standard della FDA (Food and Drug Administration statunitense) e dell'EFSA (European Food Safety Authority).
Inoltre, è fondamentalmente diverso dallo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS). Lo sciroppo di glucosio standard è composto principalmente da glucosio e zuccheri di alta qualità e non contiene l'alta concentrazione di fruttosio legata a problemi di salute metabolica.
Ingredienti principali dello sciroppo di glucosio
Per comprendere la composizione dello sciroppo di glucosio, dobbiamo guardare alla sua origine vegetale. Sebbene il prodotto finito sia un liquido trasparente e viscoso, il suo predecessore è costituito da carboidrati complessi immagazzinati nelle piante.
- Mais: La fonte più diffusa in Nord America. A causa dell'enorme produzione di mais negli Stati Uniti, le parole "sciroppo di mais" e "sciroppo di glucosio" vengono spesso mescolate.
- Grano: La principale fonte di sciroppo di glucosio in Europa. Poiché il grano è la principale coltura dell'UE, i produttori locali scelgono naturalmente l'amido di grano come substrato.
- Patate e manioca: Comunemente utilizzati in specifiche applicazioni industriali. Secondo le mie osservazioni, lo sciroppo di glucosio di origine manioca è particolarmente popolare nel mercato del Sud-Est asiatico.
- Riso: Anche se usato meno frequentemente, è una buona alternativa negli alimenti che perseguono l'etichetta "pulita" o non OGM.
Indipendentemente dal tipo di pianta scelta, il nostro obiettivo è quello di estrarre l'amilopectina e l'amilosio presenti al suo interno, in modo da avviare il successivo processo di trasformazione.
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Processo di produzione
Il passaggio dall'amido solido allo sciroppo liquido si basa principalmente sul processo scientifico di "idrolisi":
- Estrazione dell'amido: il mais o il grano e altre materie prime vengono macinati, l'amido viene separato da fibre, proteine e olio.
- Idrolisi enzimatica o acida: L'amido viene mescolato con acqua e riscaldato. Si aggiungono enzimi (di solito alfa-amilasi) o acidi alimentari per "sbloccare" le molecole di glucosio a catena lunga.
- Raffinazione e concentrazione: Quando l'amido viene scomposto in catene di zucchero più corte, il liquido viene filtrato, decolorato ed evaporato fino a raggiungere la concentrazione desiderata.
In questo processo, determineremo il "valore DE" (Dextrose Equivalent, equivalente al destrosio) dello sciroppo. Questo valore determina direttamente la dolcezza e la viscosità dello sciroppo ed è l'indice principale per misurare la qualità.
Lo sciroppo di glucosio da fonte di grano è sicuro?
La produzione di sciroppo di glucosio prevede fasi di raffinazione estremamente delicate. Durante questo processo, le proteine del glutine vengono fisicamente separate e filtrate. I dati di test rigorosi dimostrano costantemente che il contenuto di glutine nello sciroppo di glucosio di grano commerciale è ben al di sotto della soglia di 20 ppm. Ciò è pienamente conforme agli standard di sicurezza internazionali, per cui nella maggior parte delle giurisdizioni è consentito etichettare il prodotto come "senza glutine".
Sciroppo di glucosio contro sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS)
Molte persone pensano erroneamente che tutti gli sciroppi di mais siano la stessa cosa, ma in realtà si tratta di un malinteso comune nel settore. Sebbene provengano tutti da amidi vegetali, la composizione chimica varia notevolmente:
- Sciroppo di glucosio standard: è costituito quasi interamente da molecole di glucosio e zuccheri a catena lunga (ad esempio, maltosio, maltotriosio). Nella lavorazione degli alimenti viene utilizzato principalmente per migliorare la consistenza, trattenere l'umidità e prevenire la cristallizzazione dello zucchero.
- Sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS): Subisce un processo enzimatico (utilizzando la glucosio isomerasi) per convertire una parte del glucosio in fruttosio. Questo rende l'HFCS più dolce e ha un percorso metabolico completamente diverso rispetto al normale sciroppo di glucosio.
- Scegliendo lo sciroppo di glucosio standard, i produttori possono evitare l'alto contenuto di fruttosio, spesso criticato nelle discussioni sulla salute metabolica.
Autore: il libro Sarah Miller
"Sono uno scienziato alimentare e consulente tecnico con oltre 10 anni di esperienza nel settore degli ingredienti alimentari. Le mie competenze riguardano l'idrolisi dell'amido e la composizione chimica dei dolcificanti industriali. Mi appassiona aiutare i consumatori e i produttori a comprendere la scienza che sta alla base della sicurezza alimentare e dell'approvvigionamento degli ingredienti".