Woraus wird Glukosesirup hergestellt?

Einfach ausgedrückt ist Glukosesirup ein konzentrierter flüssiger Süßstoff, der durch Aufspaltung von Stärkemolekülen in verschiedenen Pflanzen durch einen chemischen Prozess namens "Hydrolyse" gewonnen wird.

Wenn Sie sich lange im Labor und an der Produktionslinie aufhalten, werden Sie feststellen, dass wir in den Vereinigten Staaten gewöhnlich an Mais denken, dass seine Quellen aber in Wirklichkeit weltweit sehr unterschiedlich sind. Weizen, Kartoffeln, Maniok (Tapioka) und sogar Reis sind gängige Zutaten, je nach den Ressourcen des Herstellers.

Für diejenigen, die sehr empfindlich auf Allergene reagieren, möchte ich einen besonderen Hinweis geben: Selbst wenn der Sirup aus Weizen gewonnen wird, wird das Klebereiweiß (Gluten) nach dem intensiven Raffinationsprozess fast vollständig entfernt, und der Gehalt liegt in der Regel deutlich unter 20 ppm. Dies bedeutet, dass die meisten kommerziell hergestellten Glukosesirupe die Definition von "glutenfrei" gemäß den Standards der FDA (US Food and Drug Administration) und der EFSA (Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit) voll erfüllen.

Darüber hinaus unterscheidet er sich grundlegend von Maissirup mit hohem Fructosegehalt (HFCS). Standard-Glukosesirup besteht hauptsächlich aus Glukose und hochwertigen Zuckern und enthält nicht die hohe Konzentration an Fruktose, die mit gesundheitlichen Stoffwechselproblemen verbunden ist.

Hauptbestandteile von Glukosesirup

Um die Zusammensetzung von Glukosesirup zu verstehen, müssen wir uns seine pflanzliche Quelle ansehen. Obwohl das Endprodukt eine transparente und viskose Flüssigkeit ist, besteht sein Vorläufer aus komplexen Kohlenhydraten, die in Pflanzen gespeichert sind.

• Mais: Nordamerikas wichtigste Quelle. Aufgrund der riesigen Maisproduktion in den Vereinigten Staaten werden die Begriffe "Maissirup" und "Glukosesirup" hier oft vermischt.
• Weizen: Die wichtigste Quelle für Glukosesirup in Europa. Da Weizen die wichtigste Kulturpflanze in der EU ist, wählen die lokalen Hersteller natürlich Weizenstärke als Substrat.
• Kartoffeln und Maniok: Häufig in bestimmten industriellen Anwendungen verwendet. Nach meinen Beobachtungen ist Glukosesirup aus Maniok auf dem südostasiatischen Markt besonders beliebt.
• Reis: Obwohl er weniger häufig verwendet wird, ist er eine gute Alternative in Lebensmitteln, die "clean label" oder gentechnikfrei sein sollen.

Unabhängig davon, welche Art von Pflanze wir wählen, besteht unser Ziel darin, das Amylopektin und die Amylose zu extrahieren, um den nächsten Transformationsprozess einzuleiten.

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Produktionsprozess

Der Übergang von fester Stärke zu flüssigem Sirup beruht hauptsächlich auf dem wissenschaftlichen Prozess der "Hydrolyse":

• Stärkeextraktion: Der erste Mais oder Weizen und andere Rohstoffe werden gemahlen, die Stärke wird von Fasern, Proteinen und Öl getrennt.
• Enzymatische oder saure Hydrolyse: Die Stärke wird mit Wasser vermischt und erhitzt. Wir fügen Enzyme (in der Regel Alpha-Amylase) oder lebensmitteltaugliche Säuren hinzu, um langkettige Glukosemoleküle zu "entschlüsseln".
• Verfeinerung und Konzentration: Wenn die Stärke in kürzere Zuckerketten aufgespalten ist, wird die Flüssigkeit gefiltert, entfärbt und verdampft, bis die gewünschte Konzentration erreicht ist.

Bei diesem Verfahren wird der "DE-Wert" (Dextrose Equivalent, Traubenzuckeräquivalent) des Sirups bestimmt. Dieser Wert bestimmt direkt die Süße und Viskosität des Sirups und ist der wichtigste Index zur Messung der Qualität.

Ist Glukosesirup auf Weizenbasis sicher?

Die Herstellung von Glukosesirup erfolgt in sehr feinen Raffinationsschritten. Während dieses Prozesses werden die Glutenproteine physikalisch abgetrennt und herausgefiltert. Strenge Testdaten zeigen immer wieder, dass der Glutengehalt in handelsüblichem Weizenglukosesirup weit unter dem Grenzwert von 20 ppm liegt. Dies entspricht in vollem Umfang den internationalen Sicherheitsstandards, so dass er in den meisten Ländern als "glutenfrei" bezeichnet werden darf.

Glukosesirup vs. Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (HFCS)

Viele Menschen denken fälschlicherweise, dass alle Maissirupe gleich sind, was in der Tat ein weit verbreitetes Missverständnis in der Branche ist. Obwohl sie alle aus pflanzlicher Stärke gewonnen werden, ist die chemische Zusammensetzung sehr unterschiedlich:

• Standard-Glukosesirup: besteht fast ausschließlich aus Glukosemolekülen und langkettigen Zuckern (z. B. Maltose, Maltotriose). In der Lebensmittelverarbeitung wird er hauptsächlich verwendet, um die Textur zu verbessern, Feuchtigkeit zu binden und die Kristallisation von Zucker zu verhindern.
• Maissirup mit hohem Fruktosegehalt (HFCS): In einem enzymatischen Prozess (mit Hilfe von Glukose-Isomerase) wird ein Teil der Glukose in Fruktose umgewandelt. Dadurch wird HFCS süßer und hat einen völlig anderen Stoffwechselweg als normaler Glukosesirup.
• Durch die Wahl von Standard-Glukosesirup können die Hersteller den hohen Fruktosegehalt vermeiden, der in Diskussionen über die Stoffwechselgesundheit oft kritisiert wird.

Autor： Sarah Müller

"Ich bin Lebensmittelwissenschaftler und technischer Berater mit über 10 Jahren Erfahrung in der Lebensmittelindustrie. Mein Fachwissen liegt in der Stärkehydrolyse und der chemischen Zusammensetzung industrieller Süßstoffe. Meine Leidenschaft ist es, Verbrauchern und Herstellern gleichermaßen zu helfen, die Wissenschaft hinter der Lebensmittelsicherheit und der Beschaffung von Inhaltsstoffen zu verstehen."