¿Es lo mismo el eritritol y la estevia?

La respuesta corta es: no, son completamente diferentes.

Definitivamente, el eritritol y la estevia no son lo mismo. Aunque estos dos son los "carbohidratos cero" dominantes en nuestros círculos de dieta cetogénica y baja en carbohidratos, son esencialmente mundos aparte en términos de fuente, intensidad de dulzor y estructura química.

Estas son las 3 principales diferencias:

• Origen y tipo: La estevia es un extracto vegetal de alta potencia derivado de las hojas de Stevia rebaudiana, mientras que el eritritol es un alcohol de azúcar (compuesto polihidroxilado), generalmente fermentado a partir de almidón de maíz o trigo.
• Dulzura "letalidad": Esta es la diferencia más crítica. El dulzor del azúcar de stevia es de 200 a 300 veces el del azúcar común, lo que significa que una cantidad muy pequeña es sorprendentemente dulce. Por el contrario, el dulzor del eritritol es sólo unas 70% del del azúcar. Para conseguir el mismo dulzor, hay que añadir más que azúcar.
• Por qué se confunde: Muchos productos comerciales en el mercado son en realidad una mezcla de los dos. Los productores son lo bastante listos para hacerlo: el eritritol aporta "volumen" y textura (partículas parecidas al azúcar), mientras que la estevia es responsable del dulzor.

Aunque ambos son seguros, no causan fluctuaciones de azúcar en la sangre y no te sacarán del estado cetogénico, la forma en que se metabolizan en el cuerpo y cómo se comportan al hornear son cosas completamente diferentes.

Origen Diferente: Extractos vegetales frente a alcoholes de azúcar

La stevia es completamente natural en el sentido de que es el extracto de la planta. Procede de la stevia, originaria de Sudamérica. Ese dulzor proviene de un compuesto de las hojas llamado glucósidos de esteviol. Al tratarse de un extracto, la concentración es extremadamente alta.

El eritritol, en cambio, pertenece a la familia de los "alcoholes de azúcar". Pero no contiene ni etanol (alcohol) ni azúcar. Se produce industrialmente por fermentación del almidón de maíz o trigo mediante levaduras específicas. Aunque frutas como la uva y la pera contienen naturalmente trazas de eritritol, las partículas blancas que se compran en los estantes del supermercado son básicamente el producto del proceso de fermentación.

Diferencia de dulzura: 200 veces frente a 70%

La estevia es un edulcorante de alta intensidad:

Su dulzor es de 200 a 300 veces superior al de la sacarosa. Esta potencia extrema significa que nunca debes sustituirla por azúcar en una proporción 1:1. Si la receta te permite poner 1 taza de azúcar y tú pones 1 taza de stevia pura, la comida que prepares será básicamente incomestible (amarga hasta dudar de la vida). Normalmente sólo necesitas unas gotas o una pizca.

El eritritol es un edulcorante de baja intensidad:

En realidad, el eritritol es más ligero que el azúcar, y su dulzor es sólo aproximadamente 70% de la sacarosa. Según mi experiencia, para conseguir el mismo dulzor que el azúcar, suele ser necesario utilizar más eritritol (por ejemplo, 1,3 tazas de eritritol por cada taza de azúcar).

Debido a esta diferencia, la stevia pura no proporciona el "volumen" físico o el relleno necesario en una receta de repostería, mientras que el eritritol imita perfectamente la granulosidad y el volumen del azúcar.

Por qué suelen confundirse

Siendo tan diferentes, ¿por qué tanta gente sigue preguntando "son lo mismo el eritritol y la stevia"?

Esta confusión suele deberse al marketing y al envasado de las marcas.

Si vas a la sección de repostería del supermercado, verás escrito "Stevia" en el envase, que tiene exactamente el mismo aspecto que el azúcar blanco. Sin embargo, le recomiendo encarecidamente que se acostumbre a hojear la lista de ingredientes en la parte posterior: descubrirá que el eritritol suele aparecer en primer lugar en la lista de ingredientes.

A los productores les gusta mezclar estos dos sustitutos del azúcar para crear el sustituto perfecto:

El eritritol aporta estructura cristalina, volumen y una sensación crujiente en la boca (agente de carga).

La estevia eleva el dulzor de 70% a 100 (igualando a la sacarosa) sin añadir calorías.

Gracias a esta potente combinación, la empresa también fue capaz de enmascarar sus respectivos olores - neutralizando el ligero amargor (regusto) de la estevia y la sensación única de frescor del eritritol - dando como resultado un sabor más parecido al del azúcar real.

Principales diferencias

Característica	Eritritol	Stevia
Clasificación	Azúcar Alcohol	Extracto vegetal
Fuente	Almidón de maíz/trigo fermentado	Stevia rebaudiana deja
Dulzura	~70% tan dulce como el azúcar	200-300 veces más dulce que el azúcar
Volumen/granel	Alto (se utiliza como el azúcar)	Muy bajo (Utilizado en gotas/pinchazos)
Índice glucémico	Cero	Cero

Si bien todos ellos son excelentes herramientas para un estilo de vida cetogénico o bajo en carbohidratos, averiguar si el eritritol y la estevia son lo mismo puede asegurarle que está eligiendo el edulcorante correcto al beber café, hornear postres o gestionar sus objetivos de salud.

Autor: Sarah Jenkins

" Como nutricionista certificada y ávida panadera ceto, he pasado años experimentando con alternativas sin azúcar. Me especializo en desglosar la ciencia detrás de ingredientes como el eritritol y la stevia para ayudarte a hornear mejores y más saludables golosinas sin la confusión."