Le sirop de maltitol est-il exempt de gluten ? Tout ce que vous devez savoir

Author：Bruce R. Hamaker

Bruce R. Hamaker est professeur émérite de sciences alimentaires à l'université de Purdue et directeur du Whistler Center for Carbohydrate Research. Il est internationalement reconnu pour ses travaux pionniers sur les glucides, la digestibilité de l'amidon et les aliments fonctionnels, et plus particulièrement sur l'amélioration de la santé humaine par la conception d'aliments. Ses recherches font le lien entre la chimie alimentaire, la nutrition et la sécurité alimentaire mondiale, ce qui fait de lui l'un des scientifiques les plus influents des États-Unis dans le domaine de l'alimentation.

Qu'est-ce que le sirop de maltitol ?

A. Définition et classification

D'un point de vue scientifique, le sirop de maltitol est le 1 hydrolysat d'amidon hydrogéné, qui appartient à la famille des sucres-alcools (ou polyols). Ce n'est pas vraiment du sucre, mais il apporte un goût sucré. Il peut être très polyvalent dans l'industrie alimentaire, non seulement parce qu'il apporte un goût sucré, mais aussi parce qu'il sert d'hydratant pour garder les aliments doux et humides. On le retrouve dans de nombreux chocolats sans sucre, dans des produits de boulangerie et même dans certains bonbons.

B. Déroulement du processus de production

Voyons maintenant de plus près comment le sirop de maltitol est "raffiné", ce qui est la clé pour résoudre le problème du gluten.

Source d'amidon : La première étape de la production du sirop de maltitol consiste à choisir une source d'amidon. Les plus courantes sont le maïs, le blé ou le manioc. Vous voyez, il y a peut-être des gens ici qui se demandent : "Le blé ? Ce n'est pas du gluten ?" Ne vous inquiétez pas, nous regardons ensuite vers le bas.

Hydrolyse de l'amidon : Ensuite, nous décomposerons l'amidon en molécules plus petites, principalement le glucose ou le maltose, par des méthodes enzymatiques ou acides. Ce processus revient à casser une chaîne de grosses billes (amidon) en petites billes (glucose/maltose).

Hydrogénation : Ces hydrolysats sont ensuite hydrogénés à l'aide d'un catalyseur pour produire ce que nous appelons le maltitol.

Tout au long du processus de production, le gluten n'est présent que dans la composante protéique de certaines céréales. Il s'agit d'une protéine et l'amidon d'un hydrate de carbone. Il s'agit de structures moléculaires complètement différentes.

Par conséquent, même si nous utilisons de l'amidon de blé comme matière première, la protéine (y compris le gluten) sera séparée de l'amidon au cours de l'hydrolyse de l'amidon et du processus de raffinage qui s'ensuit. Le sirop de maltitol qui en résulte, dont l'ingrédient principal est un alcool de sucre, est théoriquement exempt de gluten.

Comprendre le gluten et l'intolérance au gluten

A. Définition scientifique du gluten :

Tout d'abord, parlons de ce qu'est le gluten. D'un point de vue scientifique, le gluten n'est pas une protéine unique, mais une protéine complexe présente dans certaines céréales. Il est principalement composé de deux protéines : la gliadine et la gluténine. Ces deux protéines sont comme une paire de partenaires tacites. Lorsqu'elles rencontrent de l'eau et qu'elles se pétrissent, elles vont former une structure élastique en réseau. C'est ce réseau qui confère à la pâte son élasticité et son extensibilité uniques, permettant au pain de s'étendre et d'avoir le moelleux et la mâche que nous aimons. C'est pourquoi, lorsque nous utilisons du blé, de l'orge ou du seigle (et leurs hybrides, tels que l'épeautre et le triticale) en pâtisserie, nous obtenons toujours cette texture idéale. Sans gluten, la fabrication de nombreuses pâtes est tout simplement inimaginable.

B. Maladies et symptômes liés au gluten :

Pourtant, cet ingrédient, indispensable à la pâtisserie, est un "ennemi" salutaire pour d'autres". Voici plusieurs maladies et sensibilités associées à la consommation de gluten :

La maladie cœliaque : Il s'agit de la maladie liée au gluten la plus connue et la plus grave. C'est la première maladie auto-immune. Cela signifie que lorsque les personnes atteintes de la maladie cœliaque ingèrent du gluten, leur système immunitaire perçoit à tort le gluten comme une menace et attaque leurs propres villosités intestinales. Cette attaque constante endommage la paroi de l'intestin grêle et les villosités s'aplatissent, ce qui nuit considérablement à l'absorption des nutriments. À long terme, les patients peuvent présenter une série de symptômes tels que malnutrition, douleurs abdominales, diarrhée, fatigue et même ostéoporose. À mon avis, le diagnostic de la maladie cœliaque nécessite une intervention médicale professionnelle, car il ne s'agit pas d'un simple problème digestif général.

Sensibilité au gluten non cœliaque : Il s'agit d'un type de diagnostic relativement nouveau et plus difficile à établir. Les personnes atteintes de SGNC présentent des symptômes similaires à ceux de la maladie cœliaque après avoir ingéré du gluten, tels que des ballonnements, des douleurs abdominales, de la fatigue, des maux de tête et même un "brouillard cérébral", mais leurs intestins ne présentent pas les lésions typiques de la maladie cœliaque et il ne s'agit pas non plus d'une réaction auto-immune. Le diagnostic de SGNC est souvent posé à l'issue d'un essai de régime sans gluten strict et d'une nouvelle ingestion de gluten après exclusion de la maladie cœliaque et de l'allergie au blé. Cela rend le processus de diagnostic parfois douloureux, mais l'inconfort est réel.

Allergie au blé : L'allergie au blé est fondamentalement différente des deux premières. L'allergie au blé est une allergie alimentaire typique dans laquelle le système immunitaire produit des anticorps IgE contre des protéines spécifiques du blé, provoquant des réactions allergiques immédiates telles que des éruptions cutanées, des difficultés respiratoires, des gonflements, et pouvant mettre la vie en danger. Le fait est que les allergies au blé visent le blé lui-même, alors que la maladie cœliaque et la NCGS visent principalement le gluten.

C. Nécessité d'un régime sans gluten :

Pour les personnes ayant reçu un diagnostic de maladie cœliaque, de SGNC confirmée ou d'allergie au blé, suivre un régime sans gluten strict n'est en aucun cas une option à la mode, mais la clé pour rester en bonne santé et même sauver des vies. Un régime sans gluten consiste à éviter complètement les aliments contenant du blé, de l'orge, du seigle et leurs dérivés. Pour cela, les patients doivent être extrêmement vigilants quant aux étiquettes des produits alimentaires, car le gluten est souvent caché dans de nombreux aliments transformés inattendus, tels que la sauce soja, les condiments, certains médicaments et même les produits cosmétiques.

Sirop de maltitol avec gluten

 A. Analyse des risques liés au gluten pendant la production

Thèse de base : La production de sirop de maltitol commence par l'amidon, et non par les protéines contenant du gluten.

Tout d'abord, il faut être clair : la matière première du sirop de maltitol est principalement l'amidon. Les sources courantes d'amidon sont le maïs et le manioc, qui sont naturellement exempts de gluten. L'amidon est transformé en sirop de maltitol par des processus tels que l'hydrolyse enzymatique et l'hydrogénation. En termes de structure chimique, le maltitol est un sucre-alcool. Sa structure moléculaire ne contient aucune protéine de gluten - les gliadines et les gluténines qui font le malheur des patients atteints de la maladie cœliaque.

Risques potentiels et prévention :

Bien que le maltitol lui-même soit exempt de gluten, le diable a tendance à se cacher dans les détails, en particulier sur la ligne de production. Ma plus grande préoccupation est le risque de contamination croisée. Si une usine fabrique à la fois des produits contenant du gluten (tels que des bonbons à base de blé) et du sirop de maltitol, la "contrebande" de gluten peut se produire au niveau du partage des équipements, de la transmission par voie aérienne et des opérations du personnel. C'est un peu comme si, dans votre cuisine sans gluten que vous vous êtes efforcé de nettoyer, vous utilisiez accidentellement une planche à découper tachée de farine.

Pour éviter ce risque, l'industrie alimentaire a mis en place des mesures de sécurité alimentaire strictes. La première est la bonne pratique de fabrication, qui est le code de base de la production alimentaire et exige que chaque maillon, depuis l'achat des matières premières, la transformation et l'emballage jusqu'au stockage et au transport, dispose de procédures opérationnelles normalisées pour garantir la sécurité et l'hygiène des aliments. En outre, les programmes de contrôle des allergènes sont essentiels.

Cela signifie que les usines doivent identifier tous les allergènes potentiels (y compris le gluten) et mettre en place des mesures spécialisées pour éviter qu'ils ne se mélangent aux produits sans gluten. Dans le meilleur des cas, l'usine dispose d'une ligne de production indépendante sans gluten, ou procède à un nettoyage et à des tests approfondis lorsque différents produits sont fabriqués. Pour ceux d'entre nous qui font de la recherche et du développement dans le domaine alimentaire, il s'agit là d'indicateurs difficiles à vérifier lors du choix d'un fournisseur.

 Nous ne sommes pas non plus dépourvus de normes au niveau de la réglementation. Par exemple, la Food and Drug Administration des États-Unis définit clairement le label "sans gluten" : la teneur en gluten du produit doit être inférieure à 20 ppm. Ce critère est internationalement accepté et constitue le seuil à partir duquel les personnes cœliaques peuvent consommer le produit en toute sécurité. Par conséquent, si un produit prétend être "sans gluten", il doit atteindre ce niveau extrêmement exigeant.

B. Normes et certifications industrielles :

Pour qu'un produit soit légalement déclaré "sans gluten", il doit respecter la limite supérieure de la teneur en gluten fixée par les réglementations nationales ou régionales. Par exemple, dans de nombreux pays, cela signifie généralement que la teneur en gluten du produit final doit être inférieure à 20 ppm.

Ce n'est pas tout ce que disent les entreprises elles-mêmes, mais cela doit être vérifié à tous les niveaux par une évaluation systématique des risques, un plan HACCP rigoureux, des rapports réguliers sur les tests de gluten et un processus de contrôle interne bien développé.

La certification sans gluten par un tiers. Ces organismes de certification indépendants, tels que la GFCO (Gluten Free Certification Organization) ou certaines fondations s'occupant de la maladie cœliaque, apportent une crédibilité supplémentaire à leur intervention. Ils envoient des auditeurs indépendants formés professionnellement visiter l'usine de production pour un examen sur place.

Cela comprend une évaluation approfondie de l'agencement des lignes de production, de l'approvisionnement en matières premières et en excipients, du contrôle des processus de production, des procédures de nettoyage et de désinfection et, surtout, de l'efficacité des programmes de contrôle des allergènes. Ils prélèvent également des échantillons aléatoires pour tester le gluten. Les normes de ces certifications par des tiers ont tendance à être plus sévères que les réglementations gouvernementales. Ces systèmes rigoureux de vérification externe sont une pierre angulaire de la confiance des consommateurs.

C. Conclusion :

Revenons donc à notre question centrale initiale : Le sirop de maltitol est-il sans gluten ?

D'un point de vue purement chimique et selon mon jugement professionnel, le sirop de maltitol pur lui-même, dans sa structure moléculaire, ne contient pas de protéines de gluten. Il s'agit d'un polyol préparé par l'hydrolyse et l'hydrogénation de l'amidon, et sa composition originale n'est pas dérivée directement du blé, de l'orge ou du seigle, céréales typiques contenant du gluten. En théorie, il ne contient donc pas de gluten.

La question de savoir si le sirop de maltitol peut être reconnu sans risque comme exempt de gluten dépend principalement de deux facteurs essentiels :

Contrôle de la contamination croisée au cours de la production. C'est l'une de mes plus grandes préoccupations. Même si la matière première du sirop de maltitol ne contient pas de gluten, il existe un risque que le sirop de maltitol, par ailleurs pur, soit contaminé par du gluten s'il est produit sur une ligne de production partagée avec des produits contenant du gluten, ou si l'environnement de production n'est pas contrôlé de manière suffisamment stricte en ce qui concerne les allergènes.

 Sa source d'amidon d'origine. Il s'agit là d'un autre point crucial. La production de sirop de maltitol commence par l'amidon. Si la source d'amidon est le maïs, le manioc ou les pommes de terre, qui sont connus pour être des cultures sans gluten, le risque est relativement faible. Mais si, par exemple, l'amidon est dérivé de l'amidon de blé, la situation se complique. Dans ce cas, le producteur doit mettre en œuvre un processus de purification extrêmement profond et minutieux pour s'assurer que toutes les protéines du gluten sont effectivement éliminées lors de la transformation de l'amidon de blé en sirop de maltitol. Le produit final doit être soumis à des tests stricts de détection du gluten et sa teneur doit être inférieure à 20 ppm pour être considéré comme exempt de gluten.