Lo sciroppo di maltitolo è senza glutine? Tutto quello che dovreste sapere

Autore: Bruce R. Hamaker

Bruce R. Hamaker è professore emerito di Scienza dell'alimentazione alla Purdue University e direttore del Whistler Center for Carbohydrate Research. È riconosciuto a livello internazionale per il suo lavoro pionieristico sui carboidrati, la digeribilità dell'amido e gli alimenti funzionali, con particolare attenzione al miglioramento della salute umana attraverso la progettazione degli alimenti. La sua ricerca si estende dalla chimica degli alimenti alla nutrizione e alla sicurezza alimentare globale, rendendolo uno degli scienziati alimentari più influenti degli Stati Uniti.

Che cos'è lo sciroppo di maltitolo?

A. Definizione e classificazione

Da un punto di vista scientifico, lo sciroppo di maltitolo è l'idrolizzato di amido 1 idrogenato, che appartiene alla famiglia degli alcoli dello zucchero (o polioli). Insomma, non è un vero e proprio zucchero, ma fornisce dolcezza. Può essere molto versatile nell'industria alimentare, in quanto non solo fornisce dolcezza, ma agisce anche come idratante per mantenere gli alimenti morbidi e umidi. Lo si trova in molti tipi di cioccolato senza zucchero, prodotti da forno e persino in alcuni dolci.

B. Flusso del processo di produzione

Vediamo ora più da vicino come viene "raffinato" lo sciroppo di maltitolo, che è la chiave per risolvere il problema del glutine.

Fonte di amido: Il primo passo nella produzione dello sciroppo di maltitolo è la scelta della fonte di amido. Quelli più comuni sono il mais, il grano o la manioca. Vedete, qualcuno potrebbe chiedersi: "Il grano? Non è glutine?". Non preoccupatevi, poi guardiamo in basso.

Idrolisi dell'amido: Successivamente, l'amido viene scomposto in molecole più piccole, principalmente glucosio o maltosio, mediante metodi enzimatici o acidi. Questo processo è come rompere un filo di perle grandi (amido) in perle piccole (glucosio/maltosio).

Idrogenazione: Questi idrolizzati vengono poi idrogenati con un catalizzatore per produrre il cosiddetto maltitolo.

Durante il processo di produzione, il glutine è presente solo nella componente proteica di alcuni cereali. È una proteina, mentre l'amido è un carboidrato. Si tratta di strutture molecolari completamente diverse.

Pertanto, anche se utilizziamo l'amido di frumento come materia prima, le proteine (compreso il glutine) saranno separate dall'amido durante l'idrolisi dell'amido e il successivo processo di raffinazione. Lo sciroppo di maltitolo risultante, il cui ingrediente principale è un alcol di zucchero, è teoricamente privo di glutine.

Capire il glutine e l'intolleranza al glutine

A. Definizione scientifica di glutine:

Innanzitutto, parliamo di cos'è il glutine. Scientificamente parlando, il glutine non è una singola proteina, ma una proteina complessa presente in alcuni cereali. È composto principalmente da due proteine: la gliadina e la glutenina. Queste due proteine sono come una coppia di taciti partner. Quando incontrano l'acqua e si impastano, formano una struttura a rete elastica. È questa rete che conferisce all'impasto la sua straordinaria elasticità ed estensibilità, permettendo al pane di espandersi e di avere la morbidezza e la masticabilità che amiamo. Per questo motivo, quando utilizziamo il grano, l'orzo o la segale (e i loro ibridi, come il farro e il triticale) nella panificazione, otteniamo sempre la consistenza ideale. Senza glutine, la preparazione di molta pasta è semplicemente impensabile.

B. Malattie e sintomi correlati al glutine:

Tuttavia, questo ingrediente, essenziale per la panificazione, è un "nemico" salutare per altri". Ecco diverse malattie e sensibilità associate all'assunzione di glutine:

Celiachia: È la più nota e grave malattia legata al glutine. È la 1 malattia autoimmune. Ciò significa che quando le persone celiache ingeriscono glutine, il loro sistema immunitario percepisce erroneamente il glutine come una minaccia e attacca i propri villi intestinali. Questo attacco costante danneggia il rivestimento dell'intestino tenue e i villi si appiattiscono, compromettendo notevolmente l'assorbimento dei nutrienti. A lungo andare, i pazienti possono presentare una serie di sintomi quali malnutrizione, dolori addominali, diarrea, affaticamento e persino osteoporosi. A mio avviso, la diagnosi di celiachia richiede un intervento medico professionale perché non si tratta di un problema digestivo generico.

Sensibilità al glutine non celiaca: Si tratta di un tipo di diagnosi relativamente nuovo e più impegnativo. Le persone affette da NCGS manifestano sintomi simili alla celiachia dopo aver ingerito glutine, come gonfiore, dolore addominale, affaticamento, mal di testa e persino "nebbia cerebrale", ma il loro intestino non presenta i danni tipici della celiachia, né si tratta di una reazione autoimmune. La diagnosi di NCGS viene spesso giudicata attraverso una rigorosa dieta priva di glutine e un nuovo test del glutine dopo aver escluso la celiachia e l'allergia al grano. Questo rende il processo di diagnosi a volte doloroso, ma il disagio è reale.

Allergia al grano: Questa è fondamentalmente diversa dalle prime due. L'allergia al grano è una tipica allergia alimentare in cui il sistema immunitario produce anticorpi IgE contro specifiche proteine del grano, causando reazioni allergiche immediate come eruzioni cutanee, difficoltà respiratorie, gonfiore e, eventualmente, pericolo di vita. Il punto è che l'allergia al grano è rivolta al grano stesso, mentre la celiachia e la NCGS sono rivolte principalmente al glutine.

C. Necessità della dieta senza glutine:

Per coloro ai quali è stata diagnosticata la celiachia, la NCGS confermata o l'allergia al grano, seguire una dieta rigorosa senza glutine non è affatto un'opzione di moda, ma la chiave per mantenere la salute e persino salvare vite umane. Una dieta senza glutine significa evitare completamente gli alimenti contenenti grano, orzo, segale e i loro derivati. Ciò richiede che i pazienti siano estremamente attenti alle etichette degli alimenti, perché il glutine è spesso nascosto in molti alimenti trasformati inaspettati, come la salsa di soia, i condimenti, alcuni farmaci e persino i cosmetici.

Sciroppo di maltitolo con glutine

 A. Analisi del rischio glutine durante la produzione

Tesi di base: La produzione dello sciroppo di maltitolo inizia con l'amido, non con le proteine contenenti glutine.

Prima di tutto, dobbiamo essere chiari: la materia prima dello sciroppo di maltitolo è principalmente l'amido. Le fonti comuni di amido sono il mais e la manioca, che sono naturalmente privi di glutine. L'amido viene convertito in sciroppo di maltitolo attraverso processi quali l'idrolisi enzimatica e l'idrogenazione. In termini di struttura chimica, il maltitolo è un alcol di zucchero. La sua struttura molecolare non contiene affatto le proteine del glutine - le gliadine e le glutenine che rendono infelici i celiaci.

Rischi potenziali e prevenzione:

Sebbene il maltitolo sia di per sé privo di glutine, il diavolo tende a nascondersi nei dettagli, soprattutto nella linea di produzione. La mia più grande preoccupazione è il rischio di contaminazione incrociata. Immaginate che se una fabbrica produce sia prodotti contenenti glutine (come le caramelle a base di grano) sia sciroppo di maltitolo, il "contrabbando" di glutine può avvenire nella condivisione delle attrezzature, nella trasmissione aerea e nelle operazioni del personale. È come se nella vostra cucina senza glutine, che avete lavorato duramente per pulire, aveste accidentalmente usato un tagliere macchiato di farina.

Per evitare questo rischio, l'industria alimentare ha adottato misure rigorose per la sicurezza alimentare. La prima è la buona pratica di fabbricazione, che è il codice di base per la produzione alimentare e richiede che ogni anello, dall'approvvigionamento delle materie prime, alla lavorazione e al confezionamento fino allo stoccaggio e al trasporto, abbia procedure operative standard per garantire la sicurezza e l'igiene degli alimenti. Inoltre, i programmi di controllo degli allergeni sono fondamentali.

Ciò significa che le fabbriche devono identificare tutti i potenziali allergeni (compreso il glutine) e sviluppare misure specializzate per evitare che si mescolino nei prodotti senza glutine. Nel migliore dei casi, la fabbrica dispone di una linea di produzione indipendente senza glutine, o di una pulizia e di test approfonditi quando vengono prodotti prodotti diversi. Per noi che ci occupiamo di ricerca e sviluppo alimentare, quando scegliamo un fornitore, questi sono indicatori difficili da esaminare.

 Non mancano nemmeno gli standard a livello normativo. Per esempio, la Food and Drug Administration statunitense ha una chiara definizione dell'etichetta "senza glutine": il contenuto di glutine nel prodotto deve essere inferiore a 20 ppm. Questo criterio è accettato a livello internazionale e rappresenta la soglia di sicurezza per i celiaci. Quindi, se un prodotto dichiara di essere "senza glutine", deve raggiungere questo livello estremamente esigente.

B. Standard e certificazioni del settore:

Per dichiarare legalmente un prodotto "senza glutine", esso deve rispettare il limite massimo di contenuto di glutine stabilito dalle normative nazionali o regionali. In molti Paesi, ad esempio, ciò significa che il contenuto di glutine nel prodotto finale deve essere inferiore a 20 ppm.

Questo non è tutto ciò che le aziende stesse dicono, ma deve essere verificato a tutti i livelli attraverso una valutazione sistematica del rischio, un piano HACCP rigoroso, rapporti regolari sui test del glutine e un processo di controllo interno ben sviluppato.

Certificazione senza glutine di terze parti. Questi organismi di certificazione indipendenti, come la GFCO (Gluten Free Certification Organization) o alcune fondazioni che si occupano di celiachia, forniscono ulteriore credibilità con il loro intervento. Inviano revisori indipendenti e professionalmente preparati a visitare lo stabilimento di produzione per una verifica in loco.

Ciò include una valutazione approfondita del layout delle linee di produzione, dell'approvvigionamento di materie prime ed eccipienti, del controllo dei processi produttivi, delle procedure di pulizia e disinfezione e, soprattutto, dell'efficacia dei programmi di controllo degli allergeni. Inoltre, prelevano campioni casuali per l'analisi del glutine. Gli standard per queste certificazioni di terzi tendono a essere più severi rispetto alle normative governative. Questi rigorosi sistemi di verifica esterna sono una pietra miliare nella costruzione della fiducia dei consumatori.

C. Conclusione:

Quindi, torniamo alla nostra domanda iniziale: Lo sciroppo di maltitolo è comunque privo di glutine?

Da un punto di vista puramente chimico e secondo il mio giudizio professionale, lo sciroppo di maltitolo puro in sé, nella sua struttura molecolare, non contiene proteine del glutine. È un poliolo preparato dall'idrolisi e dall'idrogenazione dell'amido e la sua composizione originale non deriva direttamente dal grano, dall'orzo o dalla segale, tipici cereali contenenti glutine. Quindi, in teoria, non contiene glutine.

Il fatto che lo sciroppo di maltitolo possa essere riconosciuto come privo di glutine dipende principalmente da due fattori critici:

Controllo della contaminazione incrociata durante la produzione. Questa è una delle mie maggiori preoccupazioni. Anche se la materia prima dello sciroppo di maltitolo di per sé non contiene glutine, c'è il rischio che lo sciroppo di maltitolo, altrimenti puro, venga contaminato dal glutine se viene prodotto in una linea di produzione condivisa con prodotti contenenti glutine o se l'ambiente di produzione non è sufficientemente controllato dagli allergeni.

 La sua fonte originale di amido. Questo è un altro punto cruciale. La produzione dello sciroppo di maltitolo inizia con l'amido. Se la fonte di amido è il mais, la manioca o le patate, che sono notoriamente colture prive di glutine, il rischio è relativamente basso. Ma se, ad esempio, deriva dall'amido di frumento, la situazione si complica. In questo caso, il produttore deve effettuare un processo di purificazione estremamente profondo e approfondito per garantire che tutte le proteine del glutine siano effettivamente rimosse durante la conversione dell'amido di frumento in sciroppo di maltitolo. Il prodotto finale deve essere sottoposto a rigorosi test sul glutine e garantire che il suo contenuto sia inferiore a 20 ppm per poter essere considerato privo di glutine.