Il glucosio è lo stesso del glutine

No, il glucosio non è la stessa cosa del glutine. Si tratta di sostanze chimicamente distinte con funzioni completamente diverse negli alimenti e nel corpo umano. Il glucosio è uno zucchero semplice (un carboidrato) che serve come fonte primaria di energia per l'organismo, mentre il glutine è una proteina complessa che si trova in cereali come il grano, l'orzo e la segale. Per le persone affette da celiachia o da sensibilità al glutine, il glucosio può essere consumato tranquillamente, anche quando è derivato dal grano. Questo perché il processo di produzione (idrolisi) utilizzato per estrarre il glucosio dall'amido di frumento è così rigoroso da rimuovere la proteina del glutine a livelli di traccia ben inferiori a 20 ppm (parti per milione), soddisfacendo gli standard di sicurezza internazionali per l'etichettatura "senza glutine".

Carboidrati VS proteine

Per capire perché sono diversi, dobbiamo guardare all'essenza: la composizione chimica. Appartengono a due classi di macronutrienti completamente diverse:

1. Il glucosio è uno zucchero semplice. Il glucosio è un monosaccaride, la forma più elementare di carboidrato. Ha una struttura molecolare semplice (Cexactly) ed è il principale combustibile per le cellule umane. È ampiamente presente nella frutta e nel miele ed è anche il noumeno di ciò che spesso chiamiamo "zucchero nel sangue".
2. Il glutine è una proteina complessaIl glutine non è uno zucchero, ma un complesso proteico (composto principalmente da gliadine e glutenine). Si riferisce in particolare alle proteine presenti nei cereali come il grano, l'orzo e la segale.

Paragonare il corpo umano a un carrello e confondere il glucosio e il glutine è come confondere la benzina (energia) con i mattoni metallici di un motore (proteine). Il glucosio è estremamente solubile e fornisce energia istantanea, mentre il glutine è strutturale e per alcune persone questa proteina è difficile da digerire.

Differenze funzionali nel corpo e negli alimenti

Poiché la composizione chimica è diversa, le loro responsabilità nel "lavoro" sono completamente diverse:

Ruolo del glucosio: Energia

Essendo la principale fonte di energia dell'organismo, quando si mangiano i carboidrati, il corpo li scompone in glucosio che entra nel flusso sanguigno. Questi "zuccheri del sangue" entrano poi nelle cellule per alimentare tutto, dal pensiero alla corsa.

Il ruolo del glutine: Struttura

Francamente, il glutine è più un eroe nel campo della scienza alimentare che una necessità nutrizionale per il corpo umano. Nella panificazione, il glutine agisce come "colla" (la parola stessa Gluten deriva da Glue). Conferisce elasticità all'impasto, aiuta il pane a espandersi e a rapprendersi e conferisce quella speciale masticabilità.

I pazienti celiaci possono mangiare il glucosio?

Molte persone cercano questa domanda, infatti, non per imparare la biochimica, ma per ansia di sicurezza alimentare.

Per definizione, il glucosio puro è privo di glutine. Ma a complicare le cose è la fonte della materia prima: il glucosio derivato dal grano.

Capire la fonte del glucosio nel grano

Nell'industria alimentare, lo sciroppo di glucosio viene spesso estratto dall'amido di frumento. Vedendo la parola "grano", le persone che devono evitare il glutine di solito si allarmano. Grazie allo specifico processo di produzione, lo sciroppo di glucosio derivato dal grano è generalmente considerato privo di glutine e sicuro per i celiaci.

Il ruolo del processo di idrolisi (Idrolisi)

Questa sicurezza è dovuta a un metodo di estrazione chiamato "idrolisi". Si tratta di un processo chimico molto violento che utilizza acqua ed enzimi per rompere l'amido di grano e separare le molecole di glucosio.

In questo processo:

• L'amido viene scomposto in zuccheri semplici (glucosio).
• La componente proteica (glutine) viene separata ed eliminata.
• Il prodotto finale è zucchero puro altamente lavorato.

Dopo questa filtrazione ad alta intensità e decomposizione chimica, la proteina del glutine viene rimossa in modo molto pulito e lo sciroppo di glucosio rimanente non conserva più le proprietà nocive del grano originale.

Standard di sicurezza di 20 PPM

Come possiamo assicurarci che sia davvero pulito? Osservando i dati.

Ci affidiamo agli standard internazionali di sicurezza alimentare. Negli Stati Uniti, in Canada e nell'Unione Europea, affinché un prodotto possa essere etichettato come "senza glutine", deve contenere meno di 20 ppm (20 parti per milione) di glutine. Si tratta di una soglia sicura per la grande maggioranza dei pazienti celiaci, stabilita da numerosi studi.

Il rigoroso processo di idrolisi garantisce che il glucosio sia estratto dal grano e il suo residuo è solitamente ben al di sotto della linea rossa dei 20 ppm. Di conseguenza, le linee guida della società europea e internazionale per la celiachia indicano generalmente lo sciroppo di glucosio e il destrosio (un altro nome per il glucosio) come ingredienti sicuri, indipendentemente dalla loro origine botanica da mais o grano.

Autore:Sarah Mitchell

Sono una ricercatrice certificata in nutrizione e scrittrice di scienze alimentari. Con oltre 10 anni di esperienza nell'analisi dietetica, sono specializzata nella decodifica di etichette di ingredienti complessi per aiutare le persone con esigenze dietetiche specifiche, come la celiachia, a fare scelte alimentari sicure e informate.