Come si confronta l'eritritolo con lo zucchero

Ho sempre pensato che l'eritritolo sia il miglior sostituto dello zucchero bianco semolato, non uno di questi. La sua dolcezza è circa 70% quella dello zucchero bianco, ma la cosa più importante è che le sue calorie e il suo indice glicemico (IG) sono tutti pari a zero.

Al contrario, lo zucchero granulato bianco (saccarosio) provoca un'impennata degli zuccheri nel sangue non appena entra nello stomaco, e quindi l'insulina inizia a essere secreta in grandi quantità: questo è il “colpevole” dell'accumulo di grasso. Essendo l'eritritolo un tipo di zucchero alcolico, il corpo umano non può metabolizzarlo completamente. Dopo essere stato assorbito dall'intestino tenue, la maggior parte di esso sarà escreto intatto attraverso l'urina, non contribuendo quasi per nulla all'apporto netto giornaliero di carboidrati. Lo zucchero bianco apporta quattro calorie per grammo e provoca infiammazioni nel corpo, mentre l'eritritolo può stabilizzare la glicemia e lo stato chetogenico senza sacrificare la dolcezza e la felicità.

La differenza essenziale tra calorie e zucchero

Quando si confronta l'eritritolo con lo zucchero bianco, le differenze più evidenti sono la densità calorica e la risposta glicemica. Lo zucchero bianco è un carboidrato ad alta energia, con quattro calorie per grammo. Quando lo si mangia, si scinde rapidamente in glucosio e fruttosio, la glicemia sale direttamente sulle montagne russe, costringendo il pancreas a una rapida erogazione di insulina.

La natura dell'eritritolo è completamente diversa. Il suo poliolo ha solo 0,24 kcal per grammo, il che è praticamente trascurabile sull'etichetta. Poiché non stimola la secrezione di insulina, è un salvatore per le persone diabetiche o chetogeniche. Evita le “montagne russe di zucchero nel sangue” che si verificano con lo zucchero tradizionale e il segnale di accumulo di grasso che ne deriva.

Perché l'eritritolo è speciale?

Il modo in cui l'organismo elabora queste due sostanze ne determina lo stato. Lo zucchero viene scomposto dagli enzimi nel tratto digestivo e diventa carburante immediato o viene immagazzinato come glicogeno e grasso.

La struttura molecolare dell'eritritolo è molto particolare. Circa 90% dell'eritritolo consumato viene assorbito dall'intestino tenue prima di entrare nell'intestino crasso. A differenza dello xilitolo o del sorbitolo, che possono causare diarrea o disturbi gastrointestinali, l'eritritolo viaggia nel sangue e viene infine escreto direttamente nelle urine.

Infiammazione e salute a lungo termine

Anche gli effetti dello zucchero e dei suoi sostituti sull'infiammazione corporea sono molto diversi. L'assunzione eccessiva di zucchero a lungo termine è il motore dell'infiammazione cronica e la sindrome metabolica non può essere separata. Lo zucchero favorisce la produzione di acidi grassi liberi da parte del fegato, innescando vari marcatori di infiammazione.

Ma una cosa che mi piace dell'eritritolo è che non solo non provoca infiammazioni, ma secondo alcuni studi può anche svolgere un ruolo antiossidante nel sistema vascolare. Usarlo per sostituire lo zucchero, infatti, significa soddisfare l'istinto dolce e, allo stesso tempo, spegnere l'interruttore infiammatorio del corpo.

Pratica di cucina

Quando si opera in cucina, bisogna prestare attenzione alle loro caratteristiche fisiche. Poiché l'eritritolo è dolce solo al settanta per cento, non si può sostituire 1:1. Se volete la dolcezza di una tazza di zucchero bianco, aggiungete circa 1,3 tazze di eritritolo.

Sebbene sia resistente alle alte temperature e non si deteriori in forno, ci sono alcuni “temperamenti” che è necessario conoscere in anticipo:

Freschezza: Ha una leggera freschezza in bocca, simile a quella della menta, che è la sua unica proprietà fisica.
Non è in grado di caramellare: lo zucchero bianco è in grado di produrre un attraente caramello dorato, l'eritritolo no. Non produce la reazione di Maillard che lo zucchero produce, quindi i biscotti risultanti possono mancare di quel sapore appiccicoso e bruciato.
Facile da cristallizzare: Dopo il raffreddamento, l'eritritolo precipita facilmente in cristalli rispetto allo zucchero bianco. Se si preparano salse o caramelle, se non lo si maneggia correttamente, può verificarsi una fine granulosità.

Chi ha bisogno di eritritolo?

Se il vostro obiettivo è la salute del metabolismo, l'eritritolo è sicuramente vincente. Sebbene lo zucchero bianco dia il perfetto colore del caramello e il sapore tradizionale, ha il costo di un aumento vertiginoso della glicemia e di una potenziale infiammazione. L'eritritolo offre una scorciatoia per la chetogenesi e la perdita di peso. A patto di regolare le proporzioni durante la cottura e di abituarsi alla sua straordinaria sensazione di raffreddamento, è il sistema di dolcificazione più affidabile al momento.

Autore: Alex Reed

“Salve, sono un'appassionata di salute e nutrizione che si dedica all'esplorazione del modo in cui le scelte alimentari influiscono sul benessere metabolico. Dopo aver trascorso anni a ricercare le ‘montagne russe della glicemia’ e i loro effetti sull'infiammazione, sono diventata una convinta sostenitrice di alternative allo zucchero intelligenti e scientificamente fondate. Quando non analizzo le strutture molecolari dei polioli, mi trovate in cucina a mettere a punto ricette a basso contenuto di carboidrati per dimostrare che un'alimentazione sana può essere altrettanto deliziosa di quella tradizionale.”