La maltodestrina è glutammato monosodico?

La maltodestrina non è assolutamente il glutammato monosodico. Sebbene questi due elementi compaiano spesso in "coppia" negli alimenti trasformati, sono completamente diversi per essenza chimica e funzione effettiva. La maltodestrina è un tipo di carboidrato complesso (polisaccaride) derivato dall'amido di mais, riso o patata, che svolge principalmente il ruolo di riempimento e addensamento; mentre il glutammato monosodico è il sale di sodio dell'acido glutammico, che è un tipo di amminoacido utilizzato per migliorare la freschezza.

Per coloro che sono sensibili a determinati ingredienti, è importante sapere che la maltodestrina non contiene acido glutammico libero. Ciò significa che non scatena le tipiche reazioni di "allergia al glutammato", come mal di testa, arrossamento del viso o palpitazioni. Tuttavia, molte persone hanno dei malintesi perché il tasso di comparsa di questi due elementi negli alimenti ultra-lavorati è troppo alto. Anche se le persone che evitano il glutammato possono mangiare tranquillamente la maltodestrina, il suo alto indice glicemico (valore GI fino a 105-136) ha un effetto ancora maggiore sulla glicemia rispetto allo zucchero bianco, il che rappresenta un pericolo nascosto maggiore per la salute metabolica.

Polisaccaride e sale di amminoacido contro

Le maltodestrine sono essenzialmente polisaccaridi, cioè molecole di zucchero legate a catena, prodotte dall'idrolisi parziale dell'amido. Trattandosi di carboidrati, il corpo li scompone direttamente in glucosio.

Il glutammato monosodico (MSG) è invece il sale di sodio dell'acido glutammico. L'acido glutammico stesso è un amminoacido presente in natura. A differenza della struttura a base di zucchero della maltodestrina, il glutammato monosodico è progettato per essere puro: per legarsi ai recettori del glutammato sulla lingua, dando l'illusione dell'"umami".

Divisione dei ruoli nella lavorazione degli alimenti

Nel processo di produzione degli alimenti, i produttori utilizzano questi due elementi per scopi completamente diversi, a seconda del tipo di consistenza che vogliono che il prodotto presenti:

• Maltodestrina come coadiuvante funzionale: il suo compito principale è quello di migliorare il gusto e prolungare la durata di conservazione. È più utilizzata come "riempitivo" per aumentare il volume, o come addensante nella salsa per migliorare la sensazione di sospensione della tazza, e persino per mantenere l'integrità strutturale degli snack.
• Il glutammato monosodico come esaltatore di sapidità: Il lavoro del glutammato monosodico è molto semplice: fornisce "umami". Non cambia il volume o la consistenza del cibo, ma semplicemente rende il sapore di quelle zuppe, patatine o piatti surgelati più forte e invitante.

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L'etichetta fuorviante della "coesistenza"

Molti consumatori si chiederanno: "La maltodestrina è glutammato monosodico?". Questa confusione è in realtà molto normale. Ciò è dovuto principalmente al fatto che i due elementi sono quasi inseparabili negli alimenti ultra-lavorati. Basta prendere un sacchetto di patatine condite o una busta di sugo pronto per essere mangiato, e l'elenco degli ingredienti spesso li contiene entrambi.

Poiché hanno tutti l'aspetto di additivi in polvere bianca e compaiono nel cosiddetto "cibo spazzatura", è facile per le persone attente alla salute metterli in un'unica categoria. Ma nella logica di produzione reale, sono in un sacchetto è in realtà i loro compiti, non interferiscono l'uno con l'altro.

Neurosensibilità contro effetti metabolici

Per le persone con reazioni particolari, è importante riconoscere la differenza tra i due:

• Sensibilità al glutammato: Alcune persone soffrono di "intolleranza al glutammato", che può causare sintomi neurologici come mal di testa, sudorazione o battito cardiaco accelerato dopo l'ingestione di glutammato libero. La maltodestrina non causa questi problemi perché non contiene questo componente specifico.
• La maltodestrina e il suo indice glicemico: Sebbene la maltodestrina sia sicura per coloro che evitano il glutammato monosodico, devo avvertire che i suoi rischi metabolici non sono insignificanti. Il suo indice glicemico è più alto di quello dello zucchero bianco e provoca un rapido aumento della glicemia. A mio avviso, se si soffre di diabete o di insulino-resistenza, la maltodestrina è ancora più preoccupante del glutammato monosodico. Inoltre, a volte può causare gonfiore o indigestione nelle persone con lo stomaco sensibile.

In breve, se evitate rigorosamente il glutammato monosodico per paura di mal di testa o sensibilità nervosa, la maltodestrina non rappresenta una minaccia per voi perché non è affatto lo stesso composto. Tuttavia, dato il suo effetto drammatico sulla glicemia e la sua elevata frequenza in alimenti molto elaborati, raccomando ancora a chi è preoccupato per la salute metabolica o per la funzione intestinale di leggere attentamente l'etichetta e di cercare di consumare il minor numero possibile di questi additivi.

Autore: Sarah Jenkins

Salve, sono una nutrizionista clinica e sostenitrice della trasparenza alimentare. Con anni di esperienza nella ricerca sugli additivi alimentari, sono specializzata nell'aiutare le persone con sensibilità alimentari a orientarsi tra le complesse etichette degli ingredienti.