L'eritritolo e la stevia sono la stessa cosa?

La risposta breve è: no, sono completamente diversi.

L'eritritolo e la stevia non sono assolutamente la stessa cosa. Sebbene questi due prodotti siano i "carburi zero" dominanti nei circoli delle diete chetogeniche e a basso contenuto di carboidrati, sono essenzialmente mondi diversi in termini di fonte, intensità di dolcezza e struttura chimica.

Ecco le 3 differenze principali:

• Origine e tipo: La stevia è un estratto vegetale ad alta resistenza derivato dalle foglie di Stevia rebaudiana, mentre l'eritritolo è un alcool zuccherino (composto poli-idrossi), solitamente fermentato dall'amido di mais o di frumento.
• Dolcezza "letalità": Questa è la differenza più critica. La dolcezza dello zucchero di stevia è da 200 a 300 volte quella dello zucchero comune, il che significa che una quantità molto piccola è sorprendentemente dolce. Al contrario, la dolcezza dell'eritritolo è solo circa 70% di quella dello zucchero. Per ottenere la stessa dolcezza, è necessario aggiungere una quantità maggiore di zucchero.
• Perché siete confusi: Molti prodotti commerciali sul mercato sono in realtà una miscela dei due. I produttori sono abbastanza intelligenti da farlo: l'eritritolo fornisce "volume" e consistenza (particelle simili allo zucchero), mentre la stevia è responsabile della dolcezza.

Sebbene entrambi siano sicuri, non causino fluttuazioni della glicemia e non portino fuori dallo stato chetogenico, il modo in cui vengono metabolizzati dall'organismo e il loro comportamento nella cottura sono completamente diversi.

Origine diversa: Estratti vegetali vs. Alcoli di zucchero

La stevia è completamente naturale, nel senso che è l'estratto della pianta. Proviene dalla stevia, originaria del Sud America. La dolcezza deriva da un composto presente nelle foglie chiamato glicosidi steviolici. Trattandosi di un estratto, la concentrazione è estremamente elevata.

L'eritritolo, invece, appartiene alla famiglia degli "zuccheri alcolici". Ma non contiene né etanolo (alcol) né zucchero. Viene prodotto industrialmente dalla fermentazione dell'amido di mais o di frumento ad opera di lieviti specifici. Sebbene frutti come l'uva e le pere contengano naturalmente tracce di eritritolo, le particelle bianche che si acquistano sugli scaffali dei supermercati sono fondamentalmente il prodotto del processo di fermentazione.

Gap di dolcezza: 200 volte rispetto al 70%

La stevia è un dolcificante ad alta intensità:

La sua dolcezza è da 200 a 300 volte quella del saccarosio. Questa estrema potenza significa che non bisogna mai sostituirla allo zucchero in un rapporto 1:1. Se la ricetta prevede di mettere 1 tazza di zucchero e voi mettete 1 tazza di stevia pura, il cibo che preparate è praticamente immangiabile (amaro al punto giusto). Di solito ne bastano poche gocce o un pizzico.

L'eritritolo è un dolcificante a bassa intensità:

L'eritritolo è in realtà più leggero dello zucchero e la sua dolcezza è pari a circa 70% del saccarosio. Secondo la mia esperienza, per ottenere la stessa dolcezza dello zucchero, di solito è necessario utilizzare una quantità maggiore di eritritolo (ad esempio, 1,3 tazze di eritritolo per ogni 1 tazza di zucchero).

A causa di questa differenza, la stevia pura non fornisce il "volume" fisico o il ripieno richiesto in una ricetta da forno, mentre l'eritritolo imita perfettamente la granulosità e il volume dello zucchero.

Perché sono spesso confusi

Dato che sono così diversi, perché molte persone continuano a chiedersi "l'eritritolo e la stevia sono uguali"?

Questa confusione deriva solitamente dal marketing e dal packaging del marchio.

Se vi recate nel reparto pasticceria del supermercato, vedrete scritto "Stevia" sulla confezione, che sembra esattamente come lo zucchero bianco. Tuttavia, vi consiglio vivamente di prendere l'abitudine di sfogliare l'elenco degli ingredienti sul retro: scoprirete che l'eritritolo di solito è il primo nell'elenco degli ingredienti.

I produttori amano mescolare questi due sostituti dello zucchero per creare il sostituto dello zucchero perfetto:

L'eritritolo fornisce struttura cristallina, massa e croccantezza in bocca (agente di carica).

La stevia porta la dolcezza da 70% a 100 (come il saccarosio) senza aggiungere calorie.

Grazie a questa forte combinazione, l'azienda è riuscita anche a mascherare i rispettivi odori, neutralizzando la leggera amarezza (retrogusto) della stevia e l'esclusiva sensazione di raffreddamento dell'eritritolo, ottenendo un sapore più simile a quello dello zucchero vero.

Le principali differenze in sintesi

Caratteristica	Eritritolo	Stevia
Classificazione	Zucchero Alcool	Estratto vegetale
Fonte	Amido di mais/grano fermentato	Stevia rebaudiana foglie
Dolcezza	~70% dolce come lo zucchero	200-300 volte più dolce dello zucchero
Volume/Bulk	Alto (usato come lo zucchero)	Molto basso (usato in gocce/punti)
Indice glicemico	Zero	Zero

Sebbene siano tutti ottimi strumenti per uno stile di vita chetogenico o a basso contenuto di carboidrati, capire se l'eritritolo e la stevia sono la stessa cosa può assicurarvi di scegliere il dolcificante giusto quando bevete il caffè, preparate dolci o gestite i vostri obiettivi di salute.

Autore: Sarah Jenkins

" Come nutrizionista certificata e appassionata di cucina keto, ho trascorso anni a sperimentare alternative senza zucchero. Sono specializzata nell'analizzare la scienza che sta dietro a ingredienti come l'eritritolo e la stevia per aiutarvi a preparare dolci migliori e più sani senza confusione."